recetario reposteria intermedia 1


Universidad Autónoma del Estado de México
Facultad de Turismo y Gastronomía
Licenciatura en Gastronomía

Recetario de Repostería Intermedia
Elaborado Por:
Grupo 36 (matutino)
Generación 2007 - 2012

Chef instructor:
Edgar Marcelino Gómez Gómez







04 de Junio de 2010












El presente recetario es el reflejo del esfuerzo y el conocimiento que el Chef Edgar Gómez Gómez demuestracada día con su trabajo y su dedicación.



Presentación.

A partir del siglo XVIII la repostería dio un giro radical, en el cual se introdujo como ingredientes el azúcar y el chocolate dando vivacidad y una amplia variedad de productos, mejorando sabores y creando nuevas experiencias. Ejemplo de ello tenemos el Sacher.
En la actualidad el empleo de técnicas básicas y el desarrollo de nuevastendencias a dado como resultado el inicio de creaciones innovadoras sin olvidar que gracias a la historia de esta hoy tenemos una gran variedad de opciones.
Este recetario se ha creado con la finalidad de dar a conocer lo aprendido dentro del curso de repostería intermedia. En el cual se exponen diversos temas de interés gastronómico enfocados a la repostería internacional, así como técnicas dedecoración de pastelería.


Índice





Conocimientos básicos



TIPOS DE BISCOCHO

BISCOCHO
Base de pan esponjoso que sirve como pie para la elaboración de un pastel

PASTEL
Conjunto de diferentes recetas (cremas, rellenos, biscochos y decoración) que complementan un producto dulce

BATIDOS

CREMOSO
Se compone de tres elementos: mantequilla o elemento graso (grasa margarina, manteca), huevo y harina.Se caracteriza por tener una miga cerrada, es seco y de sabor fuerte.
Su tiempo de horneado es de 40 a 50 minutos a una temperatura de 180 a 190°C.Contiene la misma cantidad de harina y de mantequilla.


BATIDO A BASE DE AIRE
SIFÓN
Se compone de tres elementos base: harina, azúcar y huevo. Se caracteriza por tener una miga abierta y un sabor neutro, se embebe o se envina. Nunca lleva royal.
Sutiempo de horneado es de 30 a 40 minutos a una temperatura de 190 a 200°C.


GENOISE O GENOVESA.
Se caracteriza por tener una miga intermedia, se pueden embeber ligeramente, tienen una textura más suave y sabor prolongado (la textura más suave es debido a la mantequilla).
Elementos Base: Huevo, azúcar, mantequilla, harina
Su tiempo de horneado es de 40 a 50 minutos a una temperatura de 190° a 200°Tipos de Genoises
JOCONDA: Siempre tendrá un T x T
FINANCIER: Mantequilla más avellanas.
BISCUIT: Puede tener nuez, pistache, almendras, piñones.


BATIDOS MIXTOS

Los batidos mixtos son aquellos en los cuales se unen dos técnicas de batidos cremosos:
1. Batido cremoso + claras a punto de turrón
2. Batido cremoso + claras.
MERENGUES
MERENGUE FRANCÉS O TXT
Consta de clara más azúcar en igualcantidad, batido a punto de turrón, se puede usar tanto crudo como cocido (éste último se hornea y se deshidrata a 100°C de 1 a 3 horas aproximadamente, se usa para hacer pays).
MERENGUE ITALIANO
Se elabora con claras más un almíbar a 116°C (punto de bola suave) para pasteurizar las claras, se unas en mousses, cobertura de pasteles, y nieves o islas flotantes. Se hornea de 100 a 110°C, durante 30minutos.
MERENGUE SUIZO
Es un merengue francés batido a baño maría, se bate a mano y lleva un estabilizador, se usa para hacer pudines, pavlovas y nugat. Se hornea a 90°C, durante 40 minutos.
MERENGUE JAPONÉS
Lleva claras más azúcar, más fécula de papa o maíz. Es duro y se utiliza en turrones. Se montan las claras con el azúcar, la fécula se disuelve en agua y se va decantando sobre las claras. Se usapara sustituir algún bizcocho.
DACOISE
Es igual que un merengue francés más un TXT (oleaginosa y azúcar glass)
TIPS
Separar claras y yemas
Bowl seco y sin grasa
Vinagre o jugo de limón o crémor tártaro para estabilizar
PASTAS QUEBRADAS
Estas pastas se caracterizan por tener gran cantidad de mantequilla en su composición, por lo general la proporción es 2x1 (dos partes de harina por una de...