recetario tecnicas avanzadas de cocina

No. de Practica: 1
Grupo:
Fecha:
Brigada:

RECETA
GALANTINA DE POLLO
NO.
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Pollo entero tipo rosticero
1
pza.
2
Carne molida de cerdo
0.175
kg.
3
Carne molida de res
0.175
kg.
4
Tocino ahumado
2
Pza
5
Pimientos morrones ROJO
½
pza.
 6
Aceitunas negras
8
Pza
7
Pan rallado
0.05
kg.
8
Jerez seco
0.1
Lt.
9
Huevo
1
pza.
10Hierbas de olor
1
mjo
11
Nuez moscada
c/s
Kg
12
Pimienta negra molida
c/s
Kg
13
Mantequilla
0.05
kg.
14
Sal
 c/s
Kg
15
Cebolla
0.03
KG.
16
Ajo
0.01
kg.
17
Jitomate saladet
2
pza.





No. de Practica:
Grupo:
Fecha:
Brigada:

RECETA
SOUFFLE DE QUESO
NO.
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Huevo                
4
pza.
2
Vino blanco seco
0.07ml.
3
Queso parmesano rallado
0.100
kg.
4
Mantequilla
0.100
Kg
5
Leche
500
Ml
 6
Harina
0.100
Kg
7
Sal
c/s
Kg
8
Pimienta
c/s
Kg












No. de Practica: 1
Grupo:
Fecha:
Brigada:

RECETA
FONDO CLARO
NO.
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Huesos de pollo
.750
Kg
2
Cebolla
.050
Kg
3
Apio
.050
Kg
4
Zanahoria
.050
Kg
5
Clavo1
Pza
6
Ajo
2
Dts
7
Poro
1
Hoja
8
Hierbas aromáticas
1
Pza
9
Pimienta
.005
Kg
10
Agua
2
Lt










No. de Practica: 1
Grupo:
Fecha:
Brigada:

RECETA
SALSA DE VINO BLANCO
NO.
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Vino blanco
60
Ml
2
Fondo claro
350
Ml
3
Hierbas de olor
c/s
Pza
4
Azúcar
c/s
Kg
5
Mantequilla
c/s
Kg
6
Harinac/s
Kg
SALSA AURORA
1
Veloute
0.20
Lt
2
Puré de tomate
.075
Lt
3
Crema
.030
Lt
4
Azúcar
c/s
Kg










No. de Practica: 2
Grupo:
Fecha:
Brigada:

RECETA
PATO ASADO
NO.
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Pato entero                
1
pza.
2
Fresa
0.150
kg.
3
Zarzamora
0.100
kg.
4
Frambuesa
0.050
kg.
5
Azúcar                 0.100
kg.
 6
Sal                    
 
c/s
7
Pimienta            
 
c/s
8
Vino tinto         
0.250
Lt
9
Maicena          
0.050
kg.
10
Mantequilla
.050
Kg
11
Concentrado de pollo
.020
Kg










No. de Practica: 2
Grupo:
Fecha:
Brigada:

RECETA
RISOTO A LOS 3 QUESOS
NO.
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Arroz para risotto (arborio)
0.250
kg.
2Queso manchego
0.08
kg.
3
Queso emental 
0.08
kg.
4
Queso parmesano en trozo
0.05
kg.
5
Ajo
1
diente
 6
Aceite de oliva virgen
0.06
Lt
7
Mantequilla          
0.05
kg.
8
Crema 
0.05
kg.
9
Concentrado de pollo
.030
Kg
10
Vino blanco
.075
Lt








No. de Practica: 2
Grupo:
Fecha:
Brigada:

RECETA
CROCANTE DE QUESO PARMESANO
NO.Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Queso parmesano en trozo
0.08
KG
















No. de Practica: 2
Grupo:
Fecha:
Brigada:

RECETA
PATE DE AVE HOJALDRADO
NO.
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Hígado de pollo
.250
Kg
2
Pimiento morrón
½
Pza
3
Zanahoria
1
Pza
4
Cebolla
½
Pza
5
Paprika
.010
Kg
6
Pimienta negra
.001
Kg
7
Hierbas finas
.020
Kg8
Hojaldre
.100
Kg
9
Crema acida
.030
Kg











No. de Practica: 3
Grupo:
Fecha:
Brigada:

RECETA
POLLITO BRASEADO
NO.
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Pollito   tipo cornish         
1
Pza
2
Aceite de oliva  
.030
Lt
3
Harina                
.050
Kg
4
Vino blanco seco
.070
Lt
5
Concentrado de pollo
.050
Gr
 6
Cebollitas cambray
6Pza
7
Hierbas de olor
1
Sachet
8
Champiñones        
6
Pza











No. de Practica: 3
Grupo:
Fecha:
Brigada:

RECETA
VEGETALES TORNEADOS
NO.
Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Zanahoria            
2
pza.
2
Azúcar
1
cdita.
3
Mantequilla
0.03
kg.
4
Papa                    
1
pzas.
5
Sal                     
 
 
 6
Pimienta              
c/s...