recetario

Cortes de verduras
Clase 1
Zanahoria 7u
Cebolla 6u
Poro 3u
Apio 2u

Cortes de verduras
Clase 2
Tomate 6u
Cebolla 4u
Perejil 250gr
Espinaca 500gr
Nabo 500grSachet d’épices
Clase 2
Ingredientes:

Ajo 1.000 kg
Tallos de perejil 0.020 kg
Pimienta negra
entera 0.020 kg
Hilo choricero 0.020 kg
Manta de cielo 0.020 m
Hojas de laurel0.020 kg
Tomillo fresco 0.020 kg
Clavo 0.001 kg


Procedimiento
•Cortar la manta de cielo en un cuadro regular, colocar las especias en el centro y cerrar la tela formando una bolsa,amarrar con el cordel para evitar que se dispersen en el
líquido durante la cocción.
*NOTA: Se utiliza como condimento aromático y los ingredientes pueden cambiar dependiendo del tipo de líquido(fondo, salsa, sopa, etcétera).


Oignon brûlé
(cebolla quemada)
Clase 3
Ingredientes

Cebolla 2.000 pza
Procedimiento

•Partir la cebolla por la mitad.
•Poner una sartén sobre el fuego,una vez caliente poner la cebolla hacia abajo hasta obtener un color oscuro.
•Sacar.
Oignon piqué
Clase 3
Ingredientes

Cebolla 1.000 pza
Clavos 2.000 pza
Laurel 1.000 pza

Procedimiento•Cortar la cebolla en cuartos.
•Clavarle dos clavos de olor.
•Hacerle una incisión con el cuchillo e insertar una hoja de laurel.
*NOTA: Se usa como condimento en salsas blancas.
Fondo de polloClase 3
Ingredientes

Huesos de pollo 4.500 l
Agua 3.000 l
Mirepoix rojo 1.000 rec
Sachet d’épices 1.000 rec

Procedimiento

MISE EN PLACE
•Blanquear los huesos de pollo.
•Preparar elsachet d’épices.

PREPARACIÓN
•Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición.
•Quitar la espuma y la grasa frecuentemente.
•Agregar el mirepoix.
•Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).•Agregar el sachet d’épices una hora después de haber empezado la cocción.
•Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.
Manta de cielo 0.250 m
Papas a la francesa
Clase 3...