Recetario

BASES CULINARIAS CLASE 2

CORTES:

POR PERSONA:

ZANAHORIAS 3 PIEZAS
PAPA BLANCA 3 PIEZAS
PIMIENTO 2 PIEZAS
CEBOLLA BLANCA 1 PIEZA
CALABACITA ITALIANA 2 PIEZAS

CLASE 3

FONDOS

POR EQUIPO:

FONDO OBSCURO DE RES:

HUESOS DE RES 3 KILOS
ZANAHORIA ½ KILO
APIO ½ KILO
CEBOLLA 1 KILO
SACHET D´EPICE 1 PIEZA
PASTA DE TOMATE 30 GRS
VINO TINTO100 ML
AGUA 5 A 8 LITROS

HIELO

FONDO CLARO Y OBSCURO DE POLLO

HUESOS DE POLLO (NO HUACAL) 6 KILOS
ZANAHORIA 1 KILO
APIO 1 KILO
CEBOLLA 2 KILO
SACHET D´EPICE 2 PIEZA
AGUA 8 A 10 LITROS

FONDO DE PESCADO

HUESOS DE PESCADO 3 KILOS
CHAMPIÑONES ½ KILO
APIO ½ KILO
CEBOLLA ½ KILO
PORO ½ KILO
SACHET D´EPICE 1 PIEZA
VINO BLANCO 100 ML
AGUA 5 A 8LITROS
BASES CULINARIAS CLASE 4
VEGETALES AL GRILL

CALABAZA ITALIANA 2 PIEZAS
CEBOLLA BLANCA 1 PIEZA
BERENJENA 1 PIEZA
JITOMATE GUAJILLO 3 PIEZAS
CHAMPIÑONES 150 GRAMOS
SAL Y PIMIENTA C/S
ACEITE DE OLIVA C/ S
VINAGRE DE VINO BLANCO ¼ TAZA
TOMILLO FRESCO
carbon 1 bolsa

PROCEDIMIENTO

1. CORTAR MEDIA CEBOLLA EN BIG DICE, LA CALABAZA Y BERENJENA A LOLARGO EN REBANADAS DELGADAS, LOS JITOMATES EN CUARTOS A LO LARGO Y LOS CHAMPIÑONES FILETEADOS.
2. HACER UNA MARINADA CON EL VINAGRE, SAL, PIMIENTA, TOMILLO Y DE ½ A ¾ TAZA DE ACEITE DE OLIVA.
3. MARINAR LOS VEGETALES, EXCEPTO EL JITOMATE. ENCENDER EL GRILL
4. CON LA OTRA MITAD DE LA CEBOLLA, LIMPIAR EL GRILL CON UN POCO DE ACEITE.
5. COCINAR LAS CALABAZAS Y BERENJENA AL GRILL
6.EN UNA CHAROLA, COLOCAR UNA CAPA DE SAL Y LOS JITOMATES, METER AL HORNO A 180 GRADOS HASTA QUE SEQUEN.
7. EN UNA SARTÉN BIEN CALIENTE SIN GRASA COLOCAR LOS CHAMPIÑONES HASTA QUE SEQUEN, RETIRAR, AÑADIR UN POCO DE ACEITE DE OLIVA A LA SARTÉN Y SALTEAR LA CEBOLLA.
8. REGRESAR LOS VEGETALES A LA MARINADA Y SERVIR TIBIOS.

SALMON MARINADO (PAN FRY)

Salmón en lonja 400 gramos
Albahacafresca ½ taza
Queso parmesano en trozo 50 gramos NO DE BOTE!!!!
Vinagre de vino blanco 4 csp
Aceite de oliva 4 csp
Zest de limón 1 ccf
Chile de árbol 1 pieza
Ajo asado 2 dientes

PROCEDIMIENTO
1. Picar la albahaca en chifonade, rallar el queso parmesano
2. Saltear en un poco de aceite el chile y picarlo muy fino.
3. En una sartén colocar una capa de sal y los ajoscon piel, a fuego muy bajo dejar asar hasta que la piel dore ligeramente y el ajo se sienta suave.
4. Hacer una marinada combinando la albahaca, queso, vinagre, aceite de oliva, zest de limón, chile y ajo asado.
5. Marinar con esto el salmón y freír con un poco de aceite de oliva, empezando por la parte donde no tiene piel. Dar vuelta y tapar para que se cocine el centro POR APROX 6 MINUTOSEN TOTAL
BASES CULINARIAS CLASE 4

SALMON POCHADO

SALMON EN LONJA 200 GRAMOS
VINAGRE DE VINO BLANCO ¼ TAZA
TE LIMÓN 1 MANOJO PEQUEÑO
SAL
PIMIENTA NEGRA ENTERA C/S

PROCEDIMIENTO

1. EN UNA OLLA RECTA, COLOCAR LA MITAD DE AGUA CON SAL, PIMIENTA, VINAGRE Y TE LIMÓN.
2. LLEVARLO A TEMPERATURA PARA POCHAR Y SUMERGIR EL SALMÓN, COCINAR UNOS MINUTOS, RETIRAR Y SERVIR.ATADOS DE VEGETALES

EJOTES 200 GRAMOS
ZANAHORIA 2 PIEZAS
ESPÁRRAGOS FRESCOS 3 PIEZAS NO DE BOTE!!!!!
TOCINO 100 GRAMOS
SAL, PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA 50 ML

PROCEDIMIENTO

1. COCINAR AL VAPOR POR SEPARADO LOS VEGETALES
2. SAZONAR Y HACER UN ATADO CON TIRAS DE TOCINO
3. ENGRASAR UNA CHAROLA Y HORNEAR LOS ATADOS APROX. 20 MINUTOS.

BASES CULINARIAS CLASE5

AROS DE CEBOLLA (DEEP FRY)

Ingredientes:

Cebolla en aros 2 piezas medianas
Aceite vegetal 1 litro
Harina 100 gramos

MASA

Harina 500 gramos
Huevos 3 piezas
Royal 1 ccf
Sal 1 csp
Páprika 1 csp
Cerveza obscura 240 ml

PROCEDIMIENTO
1. Separar Los huevos y batir las claras hasta que estén bien apretadas.
2. Mezclar la harina con la cerveza,...