Recetario

INDICE. PAGINA.
Definición sopas, caldos y potajes. 5
Emplatado y presentación del plato. 7
Cocido de pollo. 9
Consomé Mimosa. 10
Consomé Brunoise. 11
Consomé madrileño. 12
Crema de coliflor. 13
Veloute de dubarry. 14
Veloute choisy. 16
Potaje Saint Germain. 19
Potaje del cultivador. 21
PotajeJulienne Darblay. 23
Potaje de lenteja. 25
Potaje de espinacas 26
Sopa de cebolla. 27
Sopa delfinesa. 29
Sopa a la buena mujer (bonne femm). 30
Crema de zanahoria y papa. 31
Ensalada Niza (salade nicoise). 32
Champiñones rellenos. 34
Salsa bearnaise. 35
Quiche Lorraine. 36
Pasta brisa (Brisée). 37
Legumbrescrudas (crudités carié) 38
Buñuelos de chorizo. 41
Salsa creole. 42
Coctel de camarones. 43
Palitos de mozarela (manchego). 44
Palitos de calabazin. 45
Aderezo ranchero. 46
Calamares rellenos. 47
Arroz blanco. 49
Ensalada de arroz. 50
Torta de cebolla. 51
Coctel a la maltesa. 53
Arroz blanco. 54Arroz a la mexicana. 55
Arroz pilaf (pilaw). 56
Arroz a la española. 57
Risotto blanco. 58
Arroz conde. 59
Spaguetti jitomate y calabacita. 60
Pasta corta de 3 quesos. 61
Penne rigati con champiñones. 62
Spaguetti con salsa de albahaca. 63
Fusilli rahout de pescado. 64
Fetuccini de currey con con manzana y camarones. 66Pasta macarrones con jamón. 67
Spaguetti con almejas. 68
Escalopas a la crema, chicharos a la inglesa. 69
Fricasse de chuleta de ternera. 71
Carne de res azada, salsa cazadora. 72
Medallones con mejorana. 74
Tourneados con rabanos blancos. 75
Chuleta de cerdo, salsa “cobert” papa, puré. 76
Chuleta de cerdo “marechal” 78
Escalopas decerdo “salsa cazadora” con cartuja de verduras. 80
Cocido francés. 82

SOPAS, CALDOS Y POTAJES.
SOPA: Su origen se remota en la prehistoria cuando surgió la necesidad de hacer los alimentos más blandos para facilitar si digestión y masticación, para lograrlo se comenzaron a mezclar los alimentos duros con agua hirviendo, apareciendo lo que llamamos caldo. Los antiguos pobladores sepercataron que también el agua había adquirido un sabor especial dependiendo de la materia que pusieran a hervir en ella.
Las sopas son alimentos que siempre se han comido: algunos documentos de cocina antiguos describen de los cereales de los primeros ingredientes de éstas sustancias caldosas o ligadas. Con el paso de los años, el mejorar de las técnicas gastronómicas y el de cocción de carnes,verduras y pescados es una base necesaria para un platillo particular. Es bien recordar un gran gastrónomo, El Rey Enrique IV que por el “pota u feu” reconoció la cocción de la carne y pollo cocidos con las verduras como un plato típico llamado “petit marmite Henry IV”, todavía muy conocido y presentado en muchos menús. Se dividen en 4 categorías:
1. Consomé: es un caldo concentrado que se preparaa base de otro caldo que siempre va clarificado.

2. Potajes: son preparaciones líquidas a base de legumbres de verduras molidas o picadas.

3. Cremas o veloutes: las cremas son preparaciones a base de un roux blanco, el elemento del sabor escogido y leche, y al final se le añade crema. Los veloutes son muy parecidos a las anteriores, pero en lugar de leche se utiliza fondo y siempre seterminan con yemas de huevo y leche.

4. Sopas.- son preparaciones que parten de un fondo líquido o agua al cual se añade verduras, pescado o carne.

CALDOS CORTOS: court bouillón: es de cocción especiada y aromatizada, a veces con la adición de vinagre o de vino, que sirve principalmente para cocer pescados y crustáceos; para cocinar despojos blancos también sirven. Se utilizan caldos...