recetario


 Los cortes básicos dentro de la cocina

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ircortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación  los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
La Mirepoix: Es  solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayorparte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte  de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón quesocortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como lascebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas endados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendodel alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.


Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hayalimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso ycocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Baño maría
Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
Freír
Rehogar y sofreír
Saltear
Dorar
Cocción mixta o...