Recetario

UNIVERSIDAD LATINA DE AMERICA
GERARDO HERNANDEZ RAMIREZ
UNIVERSIDAD LATINA DE AMERICA
Repostería Avanzada

IINDICE

1. Pan De Muerto (Tradicional)
2. Espirales
3. Montecitos De Nuez
4. Peras Al Vino Tinto
5. Tarta De Fresa
6. Brioche
7. Glaseado Real
8. Masa Sucrée
9. Brillo Natural
10. Linzertorte
11. Crema Pastelera
12. Pasta Bomba13. Tejas De Maple (Tuile)
14. Cheesecake
15. Mousse De Chocolate
16. Batido De Chocolate
17. Almendras Caramelizadas
18. Dacoise De Almendras
19. Medias Lunas Griegas
20. Panacotta De Yogurt Con Compota De Chabacano
21. Batido Othelo
22. Plátanos Salteados Con Salsa De Caramelo
23. Creme Brulée
24. Tiramisú


PAN DE MUERTO (TRADICIONAL)

Númerode Porciones: 21 pza | Tiempo de preparación: 60 minutos | Temperatura: 180 º C |
Rendimiento: | Tiempo de cocción: | Textura: |

INGREDIENTES

1400gr harina
500gr manteca vegetal
300gr mantequilla temperada
5 piezas de yema
5 piezas de huevo
5gr sal
300gr azúcar
70ml leche
50ml té de azahar
60gr levadura
*Glaseado real
*Mantequilla
*Azúcar
*Colorante rojo

1. Acremarmanteca vegetal + mantequilla. Agregar yemas + huevos + sal + té + leche + azúcar + harina poco a poco.
2. Amasar a mano con más harina. Dejar fermentar.
3. Formar bollos de aproximadamente 100gr, dejando masa para formar muñecos y decorar (*untar con un poco de mantequilla).
4. Dejar reposar los bollos para que tengan una segunda fermentación y doblen su volumen.
5. Decorar yhornear.
6. Untar con mantequilla clarificada y espolvorear con azúcar blanca.

*Los muñequitos se decoran con glaseado real y azúcar pintada de rojo.

ESPIRALES

Número de Porciones: 3 pza | Tiempo de preparación: 60 minutos | Temperatura: 180 º C |
Rendimiento: | Tiempo de cocción: | Textura: |

INGREDIENTES

400gr mantequilla temperada
175gr azúcar glass
1 pieza de huevo
400grharina
100gr maicena
1 pieza de yema
30gr cocoa

1. Acremar mantequilla. Agregar azúcar + huevo + harina + maicena y batir.
2. Agregar cocoa a una tercera parte de la mezcla.
3. Extender las dos masas en un rectángulo. Pegar con una yema y formar un espiral.
4. Cubrir con plástico y congelar el rollo.
5. Cortar las galletas y hornear.

MONTECITOS DE NUEZ

Número dePorciones: 37 pza | Tiempo de preparación: 60 minutos | Temperatura: 180 º C |
Rendimiento: | Tiempo de cocción: | Textura: |

INGREDIENTES

750gr harina
200gr nuez (picada)
140gr azúcar
300gr mantequilla temperada
150gr azúcar glass

1. Hacer una fuente con la harina.
2. Agregar azúcar + mantequilla + nuez, mezclando a mano.
3. Formar montecitos con la mezcla.
4.Hornear y pasar por azúcar glass.

PERAS AL VINO TINTO

Número de Porciones: 3 pza | Tiempo de preparación: 60 minutos | Temperatura: 180 º C |
Rendimiento: | Tiempo de cocción: | Textura: |

INGREDIENTES

3 piezas de pera (peladas, descorazonadas y a la mitad)
500ml vino tinto
180gr azúcar
3 piezas de canela en vara (5 cm aprox.)
3 piezas de clavo de olor
30gr mantequilla

1.Derretir mantequilla. Agregar azúcar.
2. Añadir las peras + vino + especias.
3. Dejar reducir la mezcla hasta que se haga un almíbar y las peras tomen un tono morado.
4. Servir caliente y decorar al gusto.

TARTA DE FRESA

Número de Porciones: 15 pza | Tiempo de preparación: 40 minutos | Temperatura: 180 º C |
Rendimiento: | Tiempo de cocción: | Textura: |

INGREDIENTES*Pasta sucrée
*Crema pastelera
*Fresas
*Chocolate blanco temperado
*Brillo natural suavizado

1. Trabajar ligeramente la masa, hasta suavizarla. Extender con el rodillo y forrar los moldes con ella.
2. Dejar reposar los moldes con la masa sucrée en refrigeración. Picar el fondo de la pasta. Cocer en el horno hasta que dore la orilla ligeramente (aprox. 15 minutos).
3. Dejar...