Recetario

Cocido francés (pot-au-feu sencillo)

Ingredientes:

500g huesos de res
75 gr de chamberete
30 gr de zanahoria
30g de cebolla mechada c/ 1 clavos de olor
25g de nabo
30 poro
10g de apio
bouquet garni chico
sal
500 ml agua

Procedimiento:

Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el agua fría y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para queno se enturbie el caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar cocer lentamente y retirar la carne cuando este suave. Colar y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne y verduras. Este caldo puede servir para hacer consomés.

Bouquet garni: es un manojo pequeño, atado con hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de lashierbas que se utilicen en cada región, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garni se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo.

Cocido de pollo

Ingredientes:
200g pollo
80 gr zanahoria
40g nabo
30g poro
10g apio
40 g arroz
Sal
500ml agua

Procedimiento:

Poner a cocer el pollo partido en trozo en tres litros deagua. Quitar la espuma cuando hierva y añadir las verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que termine la cocción añadir el arroz y dejar que se cueza.

Consomé Mimosa

iingredientes:

500ml de consomé de ave
20g tapioca
40 g de ejotes
1 huevo duro
1 clara (clarificar)

Procedimiento:Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca
Añadir los ejotes cortados en rombos.
Cocer todo durante 20 minutos a fuego lento
Servir con las claras de huevos picadas finamente y las yemas pasadas por tamiz.

Consomé brunoise

Ingredientes:

5 gr de mantequilla
10g zanahoria
10g nabo
15g poro chico
500ml consomé de res
10g perejil
1 huevo (clarificar)Procedimiento:

Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros muy pequeños (brunoise).
Añadir el consomé
Dejar hervir hasta que esté todo cocido.
Servir espolvoreado con el perejil picado.

Consomé madrileño

Ingredientes:

5g de mantequilla
20g pimiento rojo
20g jitomate rojo
1/2 lt de consomé de ave
1 huevo (clarificar)

Procedimiento:

Saltear en lamantequilla el pimiento cortado en juliana
Añadirlo al consomé junto con el jitomate cortado en dados pequeños.
Poner al fuego y dejar cocer cinco minutos antes de servir.
Este consomé puede servirse también frió.

Crema de coliflor

Ingredientes:

25g coliflor
5 g de mantequilla
5 gr harina
200ml litro de leche
20 ml de crema
sal y pimienta

Procedimiento:Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos para eliminar los elementos volátiles, responsables del fuerte olor característico.
Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco de sal en agua hirviendo nueva.
Enfriar y reservar unos ramos.
Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome color.
Moler la coliflor con la parte de su líquido
Añadirlo al rouxmezclando cuidadosamente para evitar formación de grumos
Agregar la leche caliente, poco por vez para evitar formación de grumos
Llevar a ebullición
Sazonar
Antes de servir mezclar la crema
Servir con la coliflor resrvada.

Crema de zanahoria y Papa

Ingredientes:

200ml de leche
20gr de crema
5gr de harina
5gr de mantequilla
30gr de zanahoria
10gr de papa
sal ypimienta blanca molida
Guarnición
10gr de zanahoria en brunoise
10gr de papas en brunoise

procedimiento:

Cocer la zanahoria en trozos en agua hirviendo con sal
Cocer la papa en trozo en agua hirviendo con sal
Preparar un roux claro con mantequilla y harina
Licuar la zanahoria y la papa con un poco de agua de la cocción
Añadir al roux la mezcla licuada poco por vez para evitar...