Recetario

18 de Mayo del 2012



Universidad del Valle de México
Manejo de Técnicas y Bases Culinarias II
Recetario Final








Índice
Sopes y Tlacoyos
Cochinita Pibil, Pozol y Salsa Xnipec
Tamales de pescado en salsa verde y Ceviche estilo yucatan
Pollo en escabeche
Costillas de cerdo en salsa de cerveza
Encacahuatado de pollo y pipian de cerdo en salsa de chile morita
Pescado a laVeracruzana
Mole amarillo de Oaxaca
Chiles en nogada 4 estaciones
Pozole verde
Tamales de pescado en salsa verde
Mixiotes de Pollo
Arroz a la tumbada
Taquitos de suadero, al pastor y tepache
Carnitas estilo Michoacan
Barbacoa estilo Hidalgo
Tiradito de Nayarit
Gaspacho Michoacano
Medallones de pollo
Pescado, aceites y sales
Aguachile y turbante de pollo relleno de huitlacoche
Lomode Res con champiñones y Postre de mango
Tlacoyos y Sopes
Ingredientes:
2 kg de harina maseca
Manteca inca 1 kg
Frijoles refritos
1/2 kg de habas, previamente cocidas a punto de pure
salsa tradicional martajada, verde y roja
1 cebolla, 2 dientes de ajo, 3 piezas de chile habanero
1 manojo de cilantro, sal, tomate verde 400 gr
1 cebolla, 3 jitomates guajes, 4 chiles guajillos, 2 chilesanchos, 1 chile de arbol
sal de grano
6 nopales baby
queso cotija 100 gr
queso panela


Procedimiento para los sopes:

Se prepara la masa, con ella se elaboran bolitas de masa se le da forma circular y se aplanan, pero que no queden muy delgados porque a la hora de ponerse a cocer en el comal se pueden deshacer, con los dedos se le da forma para afuera a toda la circunferencia, cuando yaesten listos se le agrega frijolitos, queso panela y los nopalitos baby.

Procedimiento para los tlacoyos:

Con la masa se hacen bolitas y con el dedo gordo se aplanan del medio y se le agregan frijoles en el centro, se aplanan para que queden en forma de ovalo o alargada, se ponen a cocer en el comal cuando esten listos se le agrega queso cotija, panela, nopalitos y salsa al gusto.

Losvegetales se ponen a tatemar y se elabora una salsa al gusto
los nopalitos se cortan y se saltean
los 2 tipos de queso se le agrega al gusto








Cochinita pibil, Salsa Xnipec, pozol

Ingredientes:

Cochinita pibil

- 1/4 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta blanca
- 1 pieza de lomo de cerdo
- 2 litros de agua
- 4 hojas de laurel
- 1/a pieza de cebolla
- ½ barra deaxiote
- 1 diente de ajo chico
- 1 taza de jugo de naranja
- ½ taza de vinagre de manzana
- 3 cucharadas de caldillo de chile chipotle
sal al gusto

Procedimiento:

Salpimentar el lomo de cerdo y vacíarlo en una olla con el agua, el laurel y la cebolla, a fuego medio y táparla.
Despues se coloca en el la licuadora el axiote, el ajo, el jugo de naranja, el vinagre y el caldillo delchile chipotle. Se Licua perfectamente y se conserva por separado.
Cuando la carne se cosa se desmenúza y se pone a calentar en una sartén el axiote disuelto.
Cuando el axiote llegue a ebullición se agrega la carne de cerdo, baja el fuego a la mitad y deja por 5 minutos o hasta que el caldillo se concentre.


















Salsa Xnipec

Ingredientes:

3 tomate

3 chileshabaneros (o al gusto)

5 cucharadas de cilantro finamente picado

1 cebolla morada

½ taza de vinagre o de jugo de naranja agria,

Sal y pimienta al gusto.



Procedimiento:

Se pica finito la cebolla y se remoja en agua caliente para quitarle la resinita y se escurre en un colador se Pica finito el tomate y así mismo, el cilantro. Se mezclan todos los ingredientes, se exprime lanaranja sobre ellos y salpimentas si lo quieres picante le puedes añadir el chile.





























Pozol

Ingredientes:

- 1 kilo de maíz
- 1 cucharada de cal viva
- 250 gramos de cacao tostado y pelado
3 litros de agua

Procedimiento:

Se cose el maíz en el agua con la cal durante unos minutos, hasta que el pellejito se desprenda al frotar...