recetario



INGREDIENTES
5 pza zanahoria
 5 pza calabaza zuccini
 4 pza papa alpha
 2 pza cebolla blanca
 5 dientes ajo
1 pza poro
2 pza alcachofa
 1 pza de melón
 4 pza de nectarina
 3 pza naranja
 4 pza de ciruela
 3 pza pera d’anjou
 .150 lt mantequilla
.100 kg queso panela
 .050 lt aceite de oliva
.050 kg pimienta negra fresca
.100 kg sal

PROCEDIMIENTO
 1.- lava ydesinfecta los vegetales y las verduras. Seca y reserva en un bowl.
 2.- elabora una solución con 2lt de agua y 30 gotas de yodo para conservar tus herramientas de corte.
 3.- Coloca en tu mesa diversos recipientes para depositar los productos que vayas cortando, coloca las tablas de corte como indica el chef.
 4.- Pon atención a las instrucciones de corte y realiza la práctica de la mejor manera,recuerda estar atento para no cortarte.
 

OBSERVACIONES
 Recuerda que trabajas con herramientas de filo, cuídate y cuida al equipo de cocina.
 Concéntrate en realizar los cortes de la mejor manera.
 



INGREDIENTES
.200 kg zanahoria
.200 kg zuccini
.250 kg papa
.100 kg cebolla blanca
.030 kg ajo
.100 kg poro
.150 lt mantequilla
.025 kg pimienta negra fresca.050 kg sal
.200 kg spaghetti
3 pza jitomate



PROCEDIMIENTO
 1.-Previamente elabora un agua saborizada con los restantes de los cortes. Pon a hervir. Sazona ligeramente con sal.
 2.- Coloca en una cacerola la mantequilla a fundir, cuida que no se queme, agrega la papa y la zanahoria y deja que se dore ligeramente, agrega la cebolla, el poro y el ajo, cuando se encuentrentranslúcidos incorpora el jitomate en concassé y deja que se deshaga. Desglasa con el agua de vegetales.
 3.- Cuando la preparación rompa hervor agrega los spaghettis y deja cocinar por 15 minutos en simmer, ajusta el sazón con sal y pimienta.
 4.- Para servir, utiliza un tazón o plato sopero hondo, sirve la sopa bien caliente.

OBSERVACIONES
Pregunta al chef tus dudas sobre el nuevo vocabularioObserva las técnicas de cocción y sus efectos de transformación en la materia prima
No olvides apuntar tus observaciones, dudas y cometarios sobre el platillo, toma fotografías y pégalas en recuadro para identificar la práctica.
 




INGREDIENTES
2 pza corazón de alcachofa
.050 lt jugo de naranja
10 pza suprema de naranja
12 pza cuartos de ciruela
.200 kg pera
.050 kgmantequilla
.050 kg azúcar
.200 kg esferas de melón
4 pza nectarina escalfada
.150 kg queso brie
.050 lt aceite de oliva
.100 kg jamón serrano
.020 kg pimienta negra molida fresca
Zest de naranja

PROCEDIMIENTO
1.- Coloca en un coludo el agua a hervir con gotas de naranja y sal, cuece los corazones de alcachofa y reserva.
 2.- Elabora una vinagreta con el jugo de naranja, zest de naranja yaceite de oliva, reserva en refrigeración.
 3.- Calienta mantequilla en un sartén, agrega azúcar a que se disuelva y caramelice, estofa unos segundos las peras y reserva con la grasa.
 4.- Para el montaje utiliza platos entremes o imperiales, realiza el montaje como gustes y agrega los ingredientes que desees, puedes observar los paltos del chef para guiarte.

OBSERVACIONES
 Toma en cuenta tucreatividad para desarrollar un platillo que te guste.
 Trata de dar el sabor correcto al palto utilizando los elementos necesarios y cuida que cada ingrediente se sienta en el platillo.
 




INGREDIENTES
1 kg de papa alpha
.300 kg zanahoria grande
.500 kg champignon
.300 kg zuccini
.200 kg mantequilla













PROCEDIMIENTO
Elaborar guarniciones a base de losdiversos torneados
Proceso de blanqueado y término de cocción aldente




OBSERVACIONES
 Recuerda que trabajas con herramientas de filo, cuídate y cuida al equipo de cocina.
 Concéntrate en realizar los cortes de la mejor manera.
 





INGREDIENTES
2 pza pimiento morrón
4 pza chile jalapeño
5 pza chile poblano
3 pza shallot
1 pza cebolla
1 cabeza ajo
4 pza de durazno...