RECETARIO

IMPORTANCIA DE L MAIZ EN MEXICO



El interés del maíz en la alimentación humana, además de ir unido a tradiciones y costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias, culinarias y gastronómicas, sin nombrar las de economía, que lo hacen en extensas zonas del mundo y algunos países, el alimento humano más importante.
Antes del descubrimiento de América, el maíz era la base de laalimentación de muchas comunidades indígenas en aquel continente. Los incas del Perú producían 24 razas de maíz adaptadas a distintos usos alimentarios. Los aztecas lo cultivaban con el mismo fin y lo consumían con el frijol para reforzar su dieta. Puede decirse que el maíz ha sido y es el componente principal de la cocina latinoamericana.
La escasez de gluten en el grano hace de su harina una materiapoco panificable. El pan de maíz se desmenuza con facilidad y no se puede cocer en hogazas como el pan de trigo.
Sin embargo, con su harina y con el producto de la molienda del grano después de cocerlo en agua previamente adicionada con cal viva o apagada, se elaboran “tortillas” de gran aceptación y excelentes condiciones para su consumo en múltiples formas.
La cocción del grano en agua de calfacilita en su molienda superior el aglutinado de las partículas de la harina de maíz entre sí y la formación de una pasta dotada de consistencia y flexibilidad (correa), que proporcionan a las tortillas de buena calidad su textura característica.
Al proceso de transformación del grano de maíz en la típica tortilla, con el intermedio de la cocción del grano en agua de cal y su molienda se lellama en México “nixtamalización”. La masa de harina de maíz previamente cocido con agua de cal, se le conoce con el nombre de “nixtamal” y se muele en molinos sencillos.














----------------------------------------------CHILES EN NOGADA------------------------------------------













Ingredientes:

7 chiles poblanos1 plátano macho
6 peras lecheras o chichonas
7 manzanas panocheras
8 duraznos
¼ pasas
300g. de harina
7 u 8 huevos
½ kg. carne de cerdo
1 ½ pza. de cebolla
3 dientes de ajo
1pizca de clavo de olor molido
1 pizca de canela en polvo
6 hojas de laurel
1 taza de azúcar morena
200g. de acitrón
100 g. de almendra
750g. de jitomate
Sal al gusto
¼ manteca
1 lt. deaceite











PROCEDIMIENTO

Se empieza pelando los duraznos, peras, manzanas y plátano macho para después cortarlos en cuadros pequeños.

Una vez cortada la fruta se va complementando el guiso con jitomate, cebolla, ajo, almendra, pasas y carne de cerdo cortada finamente.

Se pone aceite o manteca en un sartén caliente para empezar a freír la cebolla y el ajo, se sazona consal, clavo, laurel y pimienta; una vez acitronado se empieza a agregar lentamente la manzana, pera y plátano.

A continuación se agrega la carne para empezar la cocción y una vez que todos los ingredientes estén acitronados se agrega finalmente el jitomate; se sazona con canela, pimienta y acitrón. Si la mezcla empieza a secarse se agrega un poco de agua.


Proceso de elaboraciónchiles:

Se lavan los chiles y son tatemados a fuego directo por 10 minutos hasta que la cáscara sea desprendible fácilmente. (se recomienda meter los chiles en una bolsa con sal para retirar la piel).

Se retira la cáscara de los chiles hasta dejar la superficie limpia, se realiza un corte vertical a lo largo del chile para desvenar, se retira el contenido y se enjuaga perfectamente.

Una vezterminado el proceso los chiles estarán listos para rellenarse.

Preparación y toques finales:

Una vez relleno el chile se enharina.

se pasa por una mezcla de claras de huevo y harina para poder freír.

Una vez cubierto se deposita en el sartén hasta que su consistencia se convierta en una cubierta dorada; este proceso puede durar de 8 a 10 minutos por chile.

Preparación nogada:

En...