recetario

Técnicas Básicas Culinarias

Recetario


Objetivo


Instruir al alumno mediante la aplicación de técnicas culinarias básicas para su formación profesional, así como fomentar su entrenamiento en las habilidades del cuchillo y el manejo del equipo utilizado en cocina.


Clase 1

Corte de vegetales

Bâtonnet
Macédoine
Dés
Julianne
Petite julianne
Brunoise
Petite BrunoiseChiffonade
Ciseler


Clase 2

Corte de vegetales

Emincer
Rondelle
Concasser
Sifflet
Mirepoix
Rouelle
Parisiense
Paysanne
Tourné


Clase 3 Cortes de la papa


• Cheveux
• Paille
• Allumette
• Mignonette
• Pont Neuf
• Parmentier
• Maxim
• Savonette
• Bouchon Émincer
• Fondante
• Soufflée
• Tourné
– Château
– Anglaises
– Cocotte
– OlivetteClase 4 Preparaciones clásicas


Bouquet Garnie
Ingredientes
Poro 0.001 hoja
Tomillo 0.001 rama
Ramas de perejil 0.002
Laurel 0.001 hoja
Hilo de cáñamo

Procedimiento
Hacer un ramillete con todos los ingredientes.

Sachet d’épices

Ingredientes
Manta de cielo 0.020 m
Hojas de laurel 0.020 kg
Tomillo fresco 0.020 kg
Ajo 1.000 kg
Tallos de perejil 0.020 kg
Pimientanegra
entera 0.020 kg
Hilo choricero 0.020 kg



Procedimiento
•Cortar la manta de cielo en un cuadro regular, colocar las especias en el centro y cerrar la tela formando una bolsa, amarrar con el cordel para evitar que se dispersen en el
líquido durante la cocción.
*NOTA: Se utiliza como condimento aromático y los ingredientes pueden cambiar dependiendo del tipo de líquido (fondo, salsa,sopa, etcétera).

Oignon brûlé

Ingredientes
Cebolla 2.000 pza

Procedimiento
•Partir la cebolla por la mitad.
•Poner una sartén sobre el fuego, una vez caliente poner la cebolla hacia abajo hasta obtener un color oscuro.
•Sacar.


Oignon piqué

Ingredientes
Cebolla 1.000 pza
Clavos 2.000 pza
Laurel 1.000 pza

Procedimiento
•Cortar la cebolla en cuartos.
•Clavarle dos clavosde olor.
•Hacerle una incisión con el cuchillo e insertar una hoja de laurel.
*NOTA: Se usa como condimento en salsas blancas.


Roux
Ingredientes
Mantequilla 0.065 kg
Harina 0.065 kg

Procedimiento
•En una sartén derretir la mantequilla y agregar la harina de un solo golpe, mezclar con una pala de madera hasta obtener una pasta uniforme.
•Retirar del fuego.
*NOTA: El roux es unespesante para salsas, su consistencia puede variar según el gramaje de ingredientes (mantequilla y harina), la cantidad también es variable según el
líquido que se pretende espesar.

Slurry

Ingredientes
Fécula de maíz 0.030 kg
Agua 0.060 l

Procedimiento
MISE EN PLACE
•Mezclar los ingredientes, el líquido debe estar frío, su consistencia debe ser de crema.
PREPARACIÓN
•Agregar lamezcla a la salsa caliente que se desea espesar, hasta que hierva y se obtenga la consistencia deseada.
*NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos de líquido, ya sea fondos, vinos, agua simple o incluso leche



Beurre monté

Ingredientes
Mantequilla 0.200 g
Agua 0.080 m.

Procedimiento
Cortar la mantequilla en cubos y enfriar
Calentar el agua y agregar los cubos de mantequilla agitandousando el globo para emulsionar.



Beurre Manié

Ingredientes
Mantequilla 0.050 g
Harina 0.050 g

Procedimiento
Mezclar perfectamente


Mantequilla compuesta
Ingredientes
Mantequilla 0.150 kg
Sal 0.015 kg
Perejil 0.050 kg
Limón 0.050 kg
Pimienta blanca 0.002 kg
Pimienta de cayena 0.001 kg

Procedimiento
MISE EN PLACE
•Lavar y picar finamente el perejil.
PREPARACIÓN•Batir la mantequilla con la sal hasta acremar.
•Agregar el perejil.
•Sazonar con jugo de limón, pimienta, cayena y sal.
*NOTA: Se sirve como acompañamiento de pan sobre la mesa o como sustituto de una salsa para acompañar platillos preparados como carnes o pescados

Duxelle

Ingredientes
Mantequilla 0.050 kg
Shallots 0.080 kg
Champiñón 0.500 kg
Limón s/s 0.080 kg

Procedimiento...