recetario

SALSA BLANCA BASICA (BECHAMEL)

INGREDIENTES
2 onzas de mantequilla
2 onzas de harina
½ litro de leche entera o semidescremada
1/8 de cdita. De nuez moscada en polvo
2 unidades de hojas de laurel
2 unidades de clavo de olor

VARIACIONES:

½ Libra de espinacas
4 onzas de queso parmesano rallado
½ pan baguette
SalPimienta blanca en polvo

PROCEDIMIENTO:
1. Remover el tallo de las espinacas y cortar en cuadros y cocinarla a vapor con el agua que les quede del lavado y reservar.
2. Colocar en una olla pequeña la leche, enclavitar la cebolla con las hojas de laurel y los clavos de olor para formar una ognión piqué, dejar hervir.
ROUX:
1. Cernir el harina por lo menos dos veces
2. Colocar la mantequilla aderretir en una olla de preferencia de acero inoxidable, agregar la harina de golpe y mezclar vigorosamente dejando cocinar la harina.
3. Retirar la ognión piqué de la leche y agregarla al roux y mezclar con un fuete a fuego medio alto.
4. Sazonar con nuez moscada, pimienta y sal.
5. Agregar a la salsa la espinaca preparada con anterioridad.
6. Cortar en rodajas el pan baguette colocarlas enuna bandeja o moldes y hornear.
7. Colocar la salsa en un molde refractario o pírex agregar encima el queso parmesano y hornear a 350°F hasta que gratine el queso.




SALSA MORENA BASICA
INGREDIENTES
2 Litros de fondo de res
1 libra de vegetales cortados en mirepoix
1 unidad bouquet garni
4 onzas de harina
4 onzas de mantequilla
SalPimienta
VARIACION
SALSA ROMANA

2 onzas de mantequilla
1 onza de azúcar
1 onza de vinagre o vino tinto
2 onzas de cebolla picada en brunoise
2 onzas de almendras en lascas
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
1. Cernir la harina y colocar en un sartén a dorar, a temperatura media sin dejar de moverla para evitar que se queme, una vezdorada volver a cernir.
2. Derretir la mantequilla luego agregar la harina dorada de golpe y mezclar vigorosamente.
3. Agregar el fondo poco a poco para que se integre muy bien colocar el mirepoix y bouquet garni, cuando hierva bajar a fuego medio y espumar constantemente.
4. Dejar espesar, sazonar y cuando esto suceda colar y desechar el mirepoix y el bouquet garni.
5. Dorar las almendras en unsartén caliente.
6. En una olla derretir la mantequilla y luego agregar la cebolla y dorarla
7. Agregar el vinagre, azúcar y dejar reducir, cuando ya haya reducido lo suficiente agregar las pasas y la salsa morena ya preparada, mover constantemente.
8. Servir con Asados de Cerdo, Horneados, Pavo Navideño, o Chuletas.





SALSA BASICA DE TOMATE
INGREDIENTES:

5 libras de tomateciruelo maduro
½ litro de fondo de pollo
1 libra de cebolla en mirepoix
2 dietes de ajo
1 unidad bouquet garni
Sal
Pimienta
VARIACION
SALSA RAGÚ

4 onzas de aceite de oliva
4 onzas de cebollas picadas en brunoise
2 unidades de ajo finamente picados
3 onzas de zanahoria en brunoise
3 onzas de apio en brunoise
4 onzasde vino tinto
½ onza de romero fresco cortado en chifonade
1 libra pasta larga espagueti o fetuccini

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar los tomates, fondo, cebolla, ajo y bouquet garni en una olla y dejar cocinar tapado.
2. Licuar, colar y poner a hervir de nuevo hasta que espese, reservar.
3. Calentar el aceite acitronar la cebolla y luego añadir el ajo, apio y zanahoria.
4. Desglasarcon vino, añadir con salsa de tomate y dejar reducir
5. Sazonar, finalmente agregar la albahaca fresca cuando ya esté lista la salsa reservar caliente.
6. Cocer la pasta en agua hirviendo y servir acompañada de la salsa ragú y queso parmesano.












POTAJE SAN GERMAN
INGREDIENTES:
1 LB. De arveja frescas
4 Oz. Tocino picado
2 Oz....