recetario

SESIÓN 2: PUEBLA.

CHILES EN NOGADA.
Ingredientes:
Para los chiles:
8 chiles poblanos grandes.
200 g sal.
2 L aceite para fritura profunda.

Para el relleno:
700 g carne molida res.
200 g jitomate en caseé.
50 g perejil f.p
50 g cebolla f.p
2 diente ajo brunoisse.
200g tocino f.p
200g jamón macedonia.
½ lata de durazno almíbar macedonia.
½ lata de piña en almíbar. Reservar2 manzanas peladas en macedonia.
50g pistache limpio sin cascara y sal y troceado.
50 g nuez.
50 g almendra.
50 g avellana.
50 g cacahuate.
50 g piñón.
50 g pasas.
1 pza. Acitrón amarillo macedonia.
2 peras peladas en macedonia.
1 cda. Sal.
1 cdita. Pimienta.
1 pizca comino.
1 pizca clavo en polvo.
150 ml aceite de oliva.



Para la nogada:
½ L crema ALPURA.
1 taza clavel.
½taza Lechera.
500 g de nuez de castilla.
300 g queso doble crema.
20 ml vino tipo jerez.

Para presentar:
8 nueces enteras.
50 g perejil deshidratado.
200 g granos de granada.

NOTA DE LOS INGREDIENTES:
No se puede suprimir o eliminar ningún ingrediente del relleno.

Para la nuez de castilla pelada y remojada en leche. Pelar la nuez en casa y conforme la pelen colocarla en unrecipiente con leche para evitar oxidación y refrigerar. Conservar la así hasta el momento de la preparación.

No comprar nuez de castilla empacada tiene que ser natural, comprarla y pelarla, no se permitirá pelarla en clase.

Para bajar el costo de la nuez de castilla pueden comprar 200 de castilla y 300 de nuez normal.

El queso doble crema tiene que ser de la marca CHILCHOTA o se puedesustituir por 250 g queso de cabra o 300 g queso philadelphia.

Al sustituir el queso doble crema por queso de cabra o philadelphia se sustituye el tipo jerez por vino de jerez seco.








NOTAS DE LA RECETA:
Reservar el almíbar del durazno y piña.

Trocear las semillas acepto el piñón no picarlas muy fino si no trocearla de tamaño regular.
Si desean los chiles capeados traer aceite,harina, huevo, sal.



Técnica:


1. CHILES: escalfar chiles en 2 L de aceite colocarlos en un baño de agua fría. Pelar y quitar semillas sin maltratar.

2. RELLENO: saltear carne, cebolla, tocino, ajo y cocinar hasta sellar carne, agregar jitomate, perejil y cocinar por 5min. Agregar las frutas con el almíbar, bajar fuego y cocinar hasta que se consuma el líquido.


3. NOGADA: licuarcrema, queso, lechera, clavel, jerez, nuez castilla y refrigerar por 40 min.

4. Rellenar chiles, bañar con nogada y decorar.














MOLE POBLANO

Ingredientes:
6 pza. Pollo, pierna, mulso o 1/4 pechuga cocidas.
8 piezas chile ancho desvenado.
15 piezas chile mulato desvenado.
2 piezas chile pasilla desvenado.
2 piezas chile chipotle meco desvenado.
3 piezasjitomate.
¼ cebolla.
50 g almendra.
50 g pasas.
4 cda ajonjolí.
1 pizca pimienta.
1 pizca clavo.
1 pizca canela polvo.
10 g perejil deshidratado.
1 bolillo duro cortado en cuartos.
3 dientes de ajo.
1 cda azúcar moscabado.
1 tabilla chocolate abuelita.
1 tortilla dura.
1 taza de manteca.
1 cda. Sal.
1 ½ L fondo de pollo.

Para presentar:
Ajonjolí tostado para presentar.
1 tza.Arroz.
200 ml aceite de oliva.
50 g Chícharo balaqueado.
125 g zanahoria macedonia.
20 g cebolla f.p




1 diente ajo brunoisse.
2 ½ tza. Fondo de pollo.
2 jitomates.
1 cdita sal.
1 pizca pimienta.


Técnica:

1. Asar los chiles, el jitomate, ajo y cebolla.

2. Freír en la manteca el bolillo, tortilla, pasas, almendra, ajonjolí, chiles, ajo, jitomate sin cascara, cebolla yagregar las especias junto con el azúcar, cocinar por 10 min.

3. Agregar 3 tazas de fondo y dejar hervir.

4. Licuar.

5. Sofreír en la cacerola el chocolate y la mezcla molida con manteca por 15 min.

6. Agregar el caldo restante y cocinar por 15 min más.

7. Cocinar hasta que el mole se le salga la grasa, mezclar con pollo y presentar.

8. Hacer arroz a la jardinera con forme a...