recetario



RECETARIO DE GASTRONOMÍA


COLEGIO CULTURAL


Jidlaf Santiago Jiménez
2”C”

Chef: Carlos Rivera









CORTE DE VEGETALES

Bastones: Corte de 1 cm de ancho; Se utiliza en papas fritas y en otras verduras para guarnición. Primerose cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea igual.
Médium dice: Es el resultado de cortar los bastones en cubos

Juliana: Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm de ancho.

Small Dice: El resultado de cortar las Julianas en cubos.

Fine Juliana: Corte de vegetales en tiras aún más delgadas que las Julianas.

Bronouise: El resultado de cortar Fine Juliana en cubospequeños.

Chifonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja (hortalizas), consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma de anillos con un grosor de unos 5 mm.

Pluma: Corte de Juliana aplicado sólo en cebollas.

Vicky: Corte de rodajas, puede variar el tamaño.
Practica 1
Sopa Alemana.

Ingredientes:
* 150 gr de Tocino
* 250 gr de Salchicha
* 1pza. de Cebolla
* 2 Lt de Caldo de Pollo
* 30 ml de aceite de Oliva
* 30 gr de Mantequilla
* 3 papas grandes
* 2 Zanahorias grandes
* 1 ramita de Perejil
* C/u Sal y pimienta

Procedimiento:
Primero se corta la cebolla en pluma, la Salchicha en Vicky y el tocino en Bronouise
Se agrega en una cacerola el aceite de Oliva, esperando a que se caliente para agregar el tocino, después seañade la cebolla y la papa. Se agrega el caldo de pollo y esperamos a que hierva un poco. Al último se añade la salchicha.
Se sirve en un plato hondo y se decora con perejil cortada en Chifonade

Glosario: Chifonade Se utiliza para cortar verduras de hoja (hortalizas), consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma de anillos con un grosor de unos 5 mm.
Bronouise: El resultado de cortarFine Juliana en cubos pequeños
Vicky: Corte de rodajas, puede variar el tamaño

Practica 2
Ensalada de Cítricos
(6 porciones)

Ingredientes:
1 pza. Lechuga sangría
1 pza. Lechuga italiana
2 pzas. Naranja
200 gr Queso Gouda
250 gr Uvas moradas
25 pzas Jitomate cherry
1 pza. Pepino
70 gr Nuez de la india

Vinagreta
200 ml Aceite de oliva
60 ml Jugo de naranja natural
60 ml Jugo detoronja natural
60 ml Jugo de limón natural
1 cda. Miel de abeja
1 cda. Mostaza dijon
Sal/Pimienta
Procedimiento: primero troceamos las lechugas cortamos el queso en Small dice, las uvas por la mitad y el jitomate cherry en cuartos. el pepino en Vicky, la nuez fileteada y las naranjas se cortan en supremas.
Vinagreta: En un bowl echamos el aceite de oliva junto con el jugo de naranja,toronja y limón; se mezcla constantemente, se añade la Miel y la mostaza y un toque de sal y pimienta al gusto.

















Suprema: corte de cítricos
Vicky: Corte de rodajas, puede variar el tamaño
Vinagreta: una parte de aceite por 3 de liquido





Practica 3

Tartaleta de Frutas(12 porciones)

Ingredientes:
*Crema Pastelera
*500 ml Leche
*2 cdas. De Vainilla
*70 gr de Azúcar
*2 pzas de Huevo
*50 gr Maicena

Pasta (Base)
*180 gr Mantequilla
*300 gr Azúcar glass
*2 pzas Huevo
*500 gr Harina
*1 pizca de Sal
*Ralladura de limón
*12 moldes para tartaleta *Fruta para decorar (Kiwi, Durazno, Fresa)Procedimiento

Crema pastelera: Calentar en una cacerola 500ml a 1L de leche (sin dejar que hierva) agregar la maicena, azúcar, vainilla y dos yemas de huevo batir constantemente hasta obtener una mezcla consistencia espesa y tenga un sabor dulce. Dejar reposar y enfriar en un bowl.

Masa: Se echa harina en la mesa, Con la harina que echamos en la mesa formar un pequeño volcán se...