Recetario

R E C E T A R I O

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CARRERA :

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GASTRONOMIA.-------------------------------------------------

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ALUMNO:
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-------------------------------------------------GREGORIO MARTINEZ RIOS
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CHEF:
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Eliott Quiroga gonzalez
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BASES PARA PLATILLOS


MILPA VERDE

INGREDIENTES:

½ Kg. Chile poblano
½ Kg. Calabazas
200 grs. Granos de elote
Cilantro
1 Cebolla
1 Lt. Leche
¼ Kg.Crema natural
90 grs. Mantequilla
20 grs. Mantequilla
20 grs. Harina
1 Chile pasilla
100 grs. Queso fresco
¼ Lt. Aceite

PROCEDIMIENTO:

Se blanquean los chiles poblanos, las calabazas, los elotes y la cebolla troceada, ya cocida la verdura se muele y se le agrega el cilantro.
En un cónico se pone la mantequilla con harina para hacer un roux blanco, después se le incorpora la lechebatiendo para que no se hagan grumos, después se le incorpora lo que se licuo, la crema natural y se sazona, si se desea se puede colar
.
Para decorar se cortan las tortillas en cuadros y se fríen de igual manera el chile.

PASTEL MARMOLEADO

INGREDIENTES:

250 Grs. Mantequilla
435 Grs. Azúcar
5 Huevo
420 grs. de harina de trigo
7 Grs. Royal
115 Mls. Leche
55 Grs. Cocoa

CUBIERTA180 Grs. Mantequilla
500 Grs. Azúcar glass
150 Grs. Cocoa
125 Mls. Leche
100 Grs. Manteca vegetal
100 Grs. Nuez
5 cerezas

PROCEDIMIENTO:

Se acrema la mantequilla, se le agrega el azúcar poco a poco, se incorpora el huevo uno a uno, después se incorporan la harina con el royal en forma de lluvia, hasta donde resista la mezcla, después se le incorpora la leche alternando con el restode harina.
La mezcla anterior se divide en dos partes, la primera se dejara igual y a la segunda se le añadirá la cocoa.

PARA LA CUBIERTA:

En un cónico al fuego se pone la leche, la mantequilla y la manteca vegetal a que hierva, ya que hirvió se dejara que se entibie un poco y se le agregara poco a poco el azúcar glass y la cocoa batiendo con un globo.
La mezcla que quedara en forma liquidase verterá sobre la rosca.
Las nueces y las cerezas sirven de decoración.

POLLO CARIOKA

INGREDIENTES:

10 Filetes de pechuga bien aplanados
360 Grs. Mantequilla
100 Grs. Coco rayado
1 C. Curry

SALSA:

200 Grs. Azúcar
500 Mls. Jugo de piña
Salsa tabasco
500 Mls. Salsa catsup
Sal y pimienta

EMPANIZADO:

Pan molido
Harina
Huevos
Aceite para freír

PROCEDIMIENTO:El pollo se salpimienta.
En un bowl se acrema la mantequilla con las manos y se le integra el coco rayado, el curry y un poco de azúcar, se hacen una bolitas con esta mezcla y se ponen en el centro de los filetes de pechuga y se cierran en forma de bola, después se empanizan con harina, huevo y pan molido y después se vuelven a pasar por huevo y pan molido, se fríen en un cónico con bastante...