Recetario

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Crujientes/secados

INGREDIENTES
PRODUCTO

U

P. NETO

Nabo
Pepino
Camote
Papa
Tempura
Espaggeti
Aceite vegetal
Espinaca
Manzana
Naranja veracruzana
Ajonjolí negro/bco.

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Sales/azúcares

INGREDIENTES
PRODUCTO
Sal en grano
colorante (elección)Hierbas
Azúcar mazcabado
Canela en barra
Anis estrella

U

P. NETO

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Reducciones/aceites

INGREDIENTES
PRODUCTO
Aceite de olivo
Vinagre balsámico
Vinagre de manzana
Vino tinto
Azúcar estándar
Betabel
Cebolla bca.

U

P. NETO

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez VillarIDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Ensaladas

INGREDIENTES
PRODUCTO

U

P. NETO

Berro
Lechuga escarola
Lechuga sangría
Lechuga orejona
Pepino
Queso (parmesano)
Tomate cherry

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Aderezos

INGREDIENTES
PRODUCTO

U

P. NETO

Mayonesa
Mostaza
Cebolla blanca
JitomateCebollín
Alcaparras
Aceituna Negra
Arándano/Uva pasa
Ajo
Sardinas
Salsa de soya
Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Karre pan

INGREDIENTES
PRODUCTO
Harina de trigo
levdura seca
Azúcar estándar
Sal
Huevo entero
Leche entera
Mantequilla

U
Kg.
Kg.
C.
c.
Pza.
L.
Kg.

P. NETO
0.370
0.007
2.000
1.5002.000
0.160
0.040

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Crema fría de tomate

INGREDIENTES
PRODUCTO
Pasta de tomate
Jitomate
Naranja veracruzana
Crema ácida
Leche entera
Menta
Azúcar estándar

U
C.
kg.
L.
L.
L.

P. NETO
2.000
0.100
0.100
0.100
0.080

kg.

0.030

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M.Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Vichisoise

INGREDIENTES
PRODUCTO
Papa cambray
Poro
Mantequilla
Crema ácida
Nuez moscada
Leche entera

U
kg.
kg.
kg.
kg.

P. NETO
0.150
0.100
0.060
0.090

kg.

0.200

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Fabada

INGREDIENTES
PRODUCTO
Alubia cocida
Chorizocantímpalo (español)
Salchicha ahumada
Tocino
Guindilla
Paprika
Papa cambray
Cebolla blanca

U
kg.
kg.
kg.
kg.

P. NETO
0.500
0.100
0.050
0.030

kg.
kg.

0.150
0.050

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Potaje de haba

INGREDIENTES
PRODUCTO
Haba cocida
Aceite de olivo
Pasta de tomate
Ajo
Cebolla blancaPimienta blanca

U
Kg.
L.
C.
Kg.
Kg.

P. NETO
0.500
0.020
2.000
0.015
0.050

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Mero al limón

INGREDIENTES
PRODUCTO
Mero (pieza entera)
Limón (jugo)
Orégano
Cebolla Cambray
Mantequilla sin sal
Aceite vegetal
Ajo

U

P. NETO

L.

0.110

Kg.
Kg.

0.100
0.060

Kg.

0.005PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Salmón Tikinxik

INGREDIENTES
PRODUCTO
Salmón fresco (con piel)
Pasta de achiote
Naranja agria
Vinagre blanco
Jitomate
Cebolla morada
Chile habanero
Chile güero
Tortilla de maíz
Aceite vegetal
Orégano
Plátano macho

U
kg.

P. NETO
0.200

kg.
kg.
kg.
kg.

0.100
0.1200.050
0.090

kg.

0.100

PROCEDIMIENTO

Elaborado por Carlos M. Vélez Villar

IDENTIFICACION
TITULO DE LA RECETA
Pierna de pollo en costra de mantequilla

INGREDIENTES
PRODUCTO
Pierna y muslo de pollo
Mantequillasin sal
Panko
Zanahoria
Papa cambray
Cebolla blanca
Apio
Especias (al gusto)

U
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

P. NETO
0.300
0.090
0.080
0.050
0.050...