recetario

La salsa inglesa es la madre de varias cremas( pastelera, chiboust)

INGLESA: huevo, leche,azúcar, vainilla, hervir leche cn la mitad del azúcar y aparte juntas el huevo cn la otra mitad deazúcar y la vainilla. se blakea ( meter aire para obtener un color mas claro).
Cuando le leche hierve se temperan(llevas a la muisma temperatura los productos) las claras y después se regresa a fuego yse mueve hasta q suelte el primer hervor.
CREMA PASTELERA.- huevo, leche, azúcar, vainilla, harina, fécula de maíz.
Procedimiento igual a la salsa inglesa, solo cambia es al momento de blanquearjuntar primero harina azúcar y fécula de maíz después incorporar el huevo y la vainilla.
CREMA CHIBOUST.- crema pastelera mas crema montada.
PASTA CHOUX.- agua, harina, huevo, mantequilla (sal)
Herviragua y mantequilla, agregar harina ghasta formar una pasta dejar secatr a fuego unos minutos, retirar del fuego y pasar a un bowl, incorporar huevos 1 x 1. Hornear a 200° PRODCUTOS DERIVADOS.-eclairs, cisnes, choux y profiteroles.

PROCESO DE PANIFICACION
1.-pesar e identificar todos los ingredientes
2.-hacer una fuente incorporar los liquidos
3.agregar la levadura y amasar para estimularel gluten y llegar a 27° internos
4.- primera fermentación de 25-35°
5.-formacion de producto
6.- segunda fermentación 35-45°
7.-confeccion del producto
8.- horneado
Masa
Pongo los secos(harina, azúcar, sal)
Hago la fuente
Incorporo huevo y liquido (agua leche)
Hasta hacer una masa( cn todos los igredientes)
Levadura hidratada (amasas hasta ek este bn ligada)
Primera fementacionDarle la forma a la masa
Segunda fementacion
Confeccion
Horneas
PASTAS QUEBRADAS
Foncer,sucre,sable y brise
Todas llevan punto de arena menos la sucre que es la única pasta dulce y esta se elaboracon acremado de la mantequilla con el azúcar
Pasta mil hojas, hojaldre
Hacer una masa con harina, sal y agua, dejar reposar, se hace una cruz con un montículo en el centro, se agrega la materia...