Recetario

Práctica 1
SALSAS EMULSIONADAS
MAYONESA
Ingredientes:
* 1 yema de huevo
* Sal y pimienta
* 2 dl de aceite de oliva
* Vinagre o limón
* Mostaza (según los gustos)
Modo de preparación:
En un tazón o ensaladera (bowl) se colocan las yemas de huevo, un poco de mostaza, sal, pimienta y un chorrito de vinagre o zumo de limón. Se baten un poco y se añade el aceite gota a gotabatiendo siempre. Cuando ya vaya ligando bien, puede echarse más de prisa el aceite. Por último, debe rectificarse el sazonado. Si la salsa queda muy espesa, se pueden agregar unas gotas de vinagre o sumo de limón para aclararla. En todo casoconviene echar una cucharada de agua hirviendo en la salsa terminada, removiendo un poco. Así se evita que pueda cortarse.

HOLANDESA
Preparación y cocción 15 min.
Ingredientes:
* 3 yemas de huevo
* 6 cucharaditas de agua
* 120 gr. de mantequilla fundida tibia
* Zumo de limón
* Sal y pimienta de cayena
Modo de preparación:
En una cacerola de acero inoxidableemulsionamos con una batidora manual encima de la plancha a temperatura suave las yemas con el agua, hasta conseguir una espuma semicuagulada. Fuera del fuego, montamos con la mantequilla fundida tibia, acidificamos con zumo de limón y condimentamos con sal y pimienta de cayena. Finalmente, dejamos en espera la preparación, en un baño maría a 40º C.La dificultad de esta salsa madre nos obliga a ser diestros a la hora de hacerlo. Debemos estar atentos a la hora de emulsionar las yemas sobre la plancha ya que se queman fácilmente. La salsa Holandesa es una salsa tibia, y podemosusarla tanto para conseguir preparaciones dulces como saladas.

VINAGRETA
Ingredientes:
* 1 cucharada de vinagre
* 1 cucharada de mostaza
* 6 cucharadas de aceite de oliva
* 1 cucharada de perejil finamente picado
* 1 cucharada de cebolla finamente picada (brunoise)
* Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación:
La mostaza se desbarata en el vinagre y enseguida se leagrega el aceite, la cebolla y el perejil; se sazona con la sal y la pimienta. Todo esto se revuelve muy bien. Se puede tomar con cualquier verdura como acompañante o encima de cualquier plato; si se quiere se le puede agregar un huevo cocido finamente picado.

ENSALADA DEL CHEF
Ingredientes:
* 1 planta de lechuga romana
* 1 planta de lechuga criolla
* 1 planta de lechuga escarola(Italiana)
* 4 tomates bola cortados en rodajas
* 1 taza de pechuga de pollo cortada en tiritas
* 1 taza de jamón cocido cortado en tiras
* Aderezo francés al gusto
* Ramitas de berro para decorar

Modo de preparación:
Limpiar todas las plantas quitándoles el tronco duro y las hojas externas, lavar bien, escurrirlas y cortarlas en juliana, mezclar las julianas ydistribuirlas en recipientes hondos individuales. Colocar las rodajas de tomate. Aparte mezclar las tiritas d pollo, jamón y gruyere. Colocaruna porción de esta mezcla en cada ensaladera sobre los tomates, rociar con limón y queso rallado. Antes de servir agregar los cubos de pan y mezclar.

Práctica 2
LIMPIEZA Y CORTE DE AVES
PECHUGAS EMPANIZADAS

Ingredientes:
* 5 pechugas de pollo
* 1 huevo
* Pan molido
* Harina
* Leche o naranja
* Pimienta
* Sal

Modo de preparación: 
Se lava primeramente...