RECETARIO

INSTITUTO TECNOLOGICO CENTROAMERICANO




DEPARTAMENTO TEGNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

RECETARIO DE PANADERIA Y PASTELERIA: Es una recopilación de recetas elaboradas en el taller de panadería de la Cafetería Escuela ITCA FEPADE. También lo presento como proyecto de graduación

Ha sido una labor muy minuciosa que ha llevado al menos 10 meses para ensayar paso a paso cada receta paraobtener ingredientes, cantidades y procedimientos lo mas exacto posible, al mismo tiempo que se ha instruido con ellas mismas a diferentes grupos de alumnos de la carrera de gastronomía y administración.

El recetario esta dividido en las diferentes secciones:
Masas leudadas, masas hojaldradas, masas quebradas, masas dulces, batidos y cremados, cremas, repostería, salsas y toppings.

Es necesariomencionar que cada receta se ha adaptado a los márgenes de producción, materia prima, métodos de elaboración, y equipo e instalaciones de la Cafetería Escuela

Esperando obtener óptimos resultados de este proyecto para la enseñanza en pastelería y panadería de presentes y futuras promociones.










ESPECIFICOS:

1. Desarrollar un proyecto como requisito de graduación, que beneficie laenseñanza de panadería y pastelería para alumnos de la carrera de alimentos.

2. Recopilar y ordenar las recetas de panadería y pastelería

3. Dividir en secciones dichas recetas

4. Implementar el uso de técnicas nuevas en su elaboración, almacenaje y venta según materia prima, equipo, instalaciones y consumo.

5. impulsar la enseñanza de recetas de repostería y panadería.







INDICE

1. Masasleudadas.
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Pan blanco.

Pan especial.

Pan indio (para pan con pollo o con pavo).

Masa pizza.

Pan pizza.

Pan challac (trenza challac)

Pan cubano.


2. Pastas hojaldradas.

Pasta hojaldre.

Pasta danesa.


3. Masas quebradas.

Masa Quebrada.

Pasta sable Cremada.

Pastasable instantánea. (Para tartaletas y bases para pie)

Masa americana. (Para repostería dulce y salada)

Stroiser.

Pasta para canolis.


4. Masas Dulces.

Pan menudo.

Masa Chibola.

Velo de Novia.

Relleno de Viejita.

Semita de piña.

Rosquilla de miga.

Champurradas.

Almendradas.

Yoyos.

Masa dulce.

Concha mexicana.

Velo de novia.

Donas.

Torta de yema.




5. Batidos y Cremados34
Bizcocho de miel (vainilla).
35
Bizcocho de miel (chocolate).
36
Bizcocho esponjoso de vainilla
37
Bizcocho esponjoso de chocolate
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Batido para María luisa.
39
Bizcocho de mayonesa (prieto)
40
Bizcocho de zanahoria.
41
Muffin de banano.
42
Galleta de mantequilla (vainilla).
43
Galleta de mantequilla (chocolate).
44

6. Cremas.

45
Crema pastelera.
46
Poleada.
47
Budín.
48
Turróncrudo.
49
Flan de vainilla.
50

7. Repostería.

51
Cheese cake.
52
Crute.
53
Pie de higos.
54
Pie de manzana.
55
Mousse de zapote.
56
Mousse de maracuyá.
57
Mousse de fresa.
58
Mousse de chocolate blanco
59
Mousse de chocolate oscuro.
60
Mousse de Mora
61
Mousse de mango.
62
Merengue italiano.
63
Pasta choux.
64
Pastel de chocolate #10.
65
Tuile (teja o pasta tulipa).
66
Cardenales y espumillas.
67Caramelo para decoración.
68
8. Salsas y toppings

69
Salsa de maracuyá.
70
Salsa de fresa.
71
Salsa de mora.
72
Sirope de frutas.
73
Miel canela.
74
Topping de crema dulce.
75
Topping de canela.
76
Topping de caramelo.
77
Mezcla para engrasar (súper mezcla)
78
Mantequilla con ajo.
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ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE

CAFETERIA ESCUELA






NOMBREDE LA RECETA: Pan blanco

INGREDIENTES
CANTIDAD BASE 10
CANTIDAD BASE 20
CANTIDAD BASE 30
UNIDADES DE MEDIDA
harina fuerte
10
20
30
Libras
azúcar
9
18
27
Onzas
Vitina clásica o vitina pan
12
24
36
Onzas
Leche en polvo
4
8
12
Onzas
Sal
2 ½
4 ¾
7 ½
Onzas
levadura roja
2
4
6
Onzas
agua helada
5
10
15 ½
Libras


PROCEDIMIENTO:
·Pesar correctamente todos los ingredientes
·Incorporar todos los...