Recetario

Componentes de las Salsas
* Los componentes básicos de las salsas son:
Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
* Las ligazones: Son loselementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
* Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.Clasificación de las Salsas
Las salsas se clasifican en:
* Grandes salsas básicas.
* Pequeñas salsas básicas.
* Salsas derivadas.
* Salsas emulsionadas
* Salsas Dressing
Salsasderivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte devinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevarámenos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino 

GRANDES SALSAS BÁSICAS
Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen unproceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
1. Demiglace.
2. Veloutés.(ave y pescado)
3. Bechamel.
4. Tomate(concasse)

1.SALSADEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
Los principales derivados de lasalsa demiglace son:
* Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
* Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglacecon una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
* Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con...