RECETARIO

SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
100gr de tocino ahumado
100gr zanahoria
100gr de cebolla
100rg poro
50gr apio
75ml pasta de tomate
75gr harina de trigo
3 kg jitomate saladet
4 dientes de ajo
1 l de fondo claro
15 gr azúcar
250gr mantequilla
1 pieza de bouquet garni
C/n aceite vegetal
Sal
Pimienta
MISE EN PLACE
Picar finamente ajo y cebolla.
Picar el jitomate en concasse.
Picar zanahoria, apio yporo en mirepoix.
Picar finamente el tocino.
INSTRUCCIONES
1. En una budinera acitronar cebolla y ajo con mantequilla y aceite.
2. Añadir la mirepoix y acitronar bien, después añadir el tocino.
3. Una vez acitronada la mirepoix, agregarle la pasta de tomate y dejar cocer.
4. Añadir el jitomate y nuevamente dejar que se cueza bien, cuando esto suceda, añadir harina y dejar que se haga rubia einmediatamente integrar la cucharada de azúcar.
5. Añadir el fondo y el bouquet Garní y cocinar por aproximadamente 20 minutos.
6. Retirar bouquet y moler todo en la licuadora.
7. Colar y añadir sal y pimienta.



Cantidad
Unidad
articulo
precio
unidad
costo
100
gr
tocino ahumado
80
kg
8
100
gr
cebolla
8
Kg
.8
100
gr
Poro
6
kg
.8
75
ml
Pasta de tomate
24
L
1.8
75
gr
Harina de trigo
13
Kg
.9
3
kgJitomate
13
Kg
39
15
gr
Azúcar
10
Kg
.15
250
gr
Mantequilla
88.8
Kg
22.2
10
gr
ajo
54
kg
.54
Total: 74.79













POROS RELLENOS DE POLLO
INGREDIENTES
1 poro
350 gr pechuga de pollo molida
3 ramitas de perejil
100gr de cebolla
1 cucharada de canela molida
1 pieza de huevo
250ml de salsa de tomate1 taza de fondo claro
C/n aceite
Sal
Pimienta
MISE EN PLACE
Cortar en petit bruniose la cebolla
Picar finamente perejil
Batir ligeramente huevo
INSTRUCCIONES
1. Poner a cocer el poro en agua; una vez que esté suave, retirarlo y cortarlo en tres. Separar cada capa.
2. Mezclar la carne de pollo con la cebolla picada y el perejil; salpimienta y rellena las capas de poro. Enrollar y pasar
Por huevo.3. Sellar los rollitos en una sartén con aceite.
4. Vertir caldo de pollo y salsa de tomate y dejar cocer a fuego bajo por aproximadamente 15 minutos.




Cantidad
Unidad
Articulo
precio
unidad
Costo
1
kg
Poro
6
Kg
6
350
gr
Pechuga de pollo molida
52
Kg
18.2
100
gr
Cebolla
8
Kg
.8
25
gr
Huevo
36
Kg
.9
250
ml
Salsa de tomate
74.79
L
18.6Total: 44.5

















PIZZA
INGRENDIENTES
8.75 tazas de harina
2 cucharadas de levadura seca
4 cucharadas de sal
2 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de aceite de oliva
750 gr de queso Oaxaca
250 gr de queso mozzarela
C/n salsa de tomate
250 gr carnes frías
MISE EN PLACE
Poner a hidratar en medio litro de agua la levaduray las cucharadas de azúcar.
Cortar la carne al gusto.
Desmenuzar el queso.
Precalentar el horno a 100ºC
INSTRUCCIONES
1. En un bowl elaborar un tipo cráter con la harina y esconder las cucharadas de sal en un lado de este cubriéndolas con harina.
2. Añadir la levadura ya activada en el centro del "cráter" y mezclar hasta obtener una masa uniforme.
3. Amasar con la parte de la mano indicada haciaabajo y adelante.
4. Regresar la masa a un bowl, untar con un poco de aceite de oliva y tapar con un caballo húmedo.
5. Dejar reposar por 15 minutos en el horno apagado, pero calentado previamente.
6. Al duplicar su tamaño sacar del Horno y después de retirar el caballo, dar un puñetazo en el centro de la masa.
7. Si se quiere la masa delgada volver a amasar con la técnica mencionada y repetir elprocedimiento nuevamente, de
lo contrario, extender con el rodillo y cubrir en la charola enharinada previamente.
8. Cubrir con salsa de tomate, carnes (o ingrediente al gusto) y finalmente queso.
9. Hornear a 180° durante 20 minutos.






Cantidad
Unidad
articulo
precio
unidad
costo
2 ½
kg
Harina
13
Kg
32.5
15
gr
Levadura
52
Kg
.7
30
gr
Azúcar
10
Kg
.3
90
ml
Aceite de olivo
80
L
7.2
750
gr...