Recetario

Recetario
Bases culinarias
Gastronomía
T.M.
LAS PALOMAS TURBAS



o
Página [ 1 ]
Índice
Introducción…………………………………………….1
 
Cortes…………………………………………….……2
 
Fondos………………………………………….…….. 4

Salsas Madres………………………………………….8

Derivadas de las salsas madres……………………….12

Volatería………………………………………………..15

Pescado…………………………………………………23

Conclusión………………………………………………24Recetario
Página [ 1 ]
Introducción

En el mundo hay muchos tipos de platillos, banquetes famosos, cosas maravillosas de la gastronomía que ni nos imaginamos. Como primer paso de nuestro largo aprendizaje teníamos que conocer como se prepara algún desayuno, comida o cena para esto tenemos que seguir instrucciones. Empezaremos a ver los tipos de cortes que existen para poder entenderlas recetas. Luego pasaremos a la preparación de algunos platillos que preparamos con sus respectivas guarniciones. Aprenderemos hacer las salsas madres y las derivadas de ellas. Bueno para no darle largas Este recetario es muestra de lo que aprendimos este cuatrimestre.









o
Página 2
Cortes

Corte Vichy:
2 mm
Bronoise:
Corte en cubo 2 a 3 mm
Chiffonade:grosor de hoja 5 mm
Parisién: corte que se hace usando la cuchara paricien
Concasse: es un bronoise de tomate previamente escalfado
Macedonia: corte en cubos de 5mm de cada lado







































o
Página 3
Cortes

Torneado: es una forma de cortar o tornear queda en forma de ovalo y tiene de 5a 7 caras lizas
Supremas de toronja: es un corte delgado que sele hace ala toronja o la naranja usado para ensaladas
Corte papas chips: es un corte de papa muy delgado en rodaja
Papa suofle: es un corte grueso de papa el cual al meterse durante 3 minutos al fuego se sacan esperamos a que se enfríe y las volvemos a meter así se inflaran
Juliana: corte que tiene de largo 3cm y 3mm de anchoMirepoix: corte irregular donde entre la zanahoria la cebolla, apio y poro

o
Página 4
Fondos
Fondo Claro
Ingredientes
½ kg Hueso de pollo.
½ Pza. De Cebolla.
1 pza. Zanahoria.
1 Rama de apio.
1 Pza. de poro.
Pimienta en grano.
Laurel.
Tomillo.
Romero.
1 metro de manta de cielo.
Preparación:
Lavar el pollo y colocarlo en una olla con agua en la estufa.Agregar el bouquet garni al retirar la primera capa de espuma y agregar el mirepoix.
Al transcurrir 180 min de cocción, apagar el fuego y colar con Colador chino y manta de cielo.


o
Página 5
Fondos
Fondo Oscuro
Ingredientes:
½ kg Hueso de ternera o Cordero.
1 Pza. de Cebolla.
4 pza. Zanahoria.
1 Rama de apio.
1 Pza. de poro.
½ kg de tomate.
Vino tinto.pimienta en grano.
Laurel,
tomillo
romero.
manta de cielo.
Preparación:
Lavar los huesos de ternera y colocarlo en una charola con el mirepoix, Tomate y hornear hasta que quede dorado. Al terminar la cocción de los huesos desglasar la charola con el Vino tinto, colocarlo en una olla con agua y ponerlo en la estufa Agregar el bouquet garni al retirar la primera capa de espuma y estarRetirando constantemente la espuma y dejar que el líquido reduzca a la mitad. Colar con un colador chino y manta de cielo.
























































o
Página 7
Fondos
Fumet de pescado
Ingredientes:
 
½ kg Huesos de pescado.
½ Pza. de Cebolla.
1 pza.Zanahoria.
1Rama de apio.
1 Pza. de poro.
Pimienta en grano.
Laurel.
Tomillo.
Romero.
1 metro de manta de cielo.
Preparación:
Lavar el pescado y colocarlo en una olla con agua en la estufa.
Agregar el bouquet garni al retirar la primera capa de espuma y agregar el mirepoix Al transcurrir 60 min de cocción, apagar el fuego y colar con Colador chino y manta de...