recetarios reposteria
PANADERIA Y REPOSTERIA I
Curso 1:
- Lectura de Reglamento
Curso 2 :
-Masa Brisée Sucre:
- Tarta Tatín
- Tarta de Manzana
Curso 3:
-Masa Sablée:
- Sablée Breton
- Tarta de Fresas-Cassis
Curso 4 :
-Masa Choux :
- Eclairs
- Chouquettes
- Paris Brest
Curso 5 :
-Pasta Hojaldre (Taller):
- Pasta de Hojaldre
- Mille Feuille
- PithiviersCurso 6:
-Biscuits:
- Génoise de Moka
- Fraisier
Curso 7:
-Biscuits:
- Selva Negra
- Sacher
Curso 8:
- Carlota de Pera
- Succés
Curso 9 :
-Merengues, Sucres Cuites:
- Francés, Suizo e Italiano
- Tarta de Limón y Merengue
Curso 10: (Taller)
- Chocolatin, Croissants
Curso 11: Examen Parcial
Curso 12: (Taller)
- Pan Baguette- Pan Campagne
Curso 13: (Taller)
Pizza
Focaccia
Curso 14: (Taller)
- Pan de Muerto
- Rosca de Reyes
- Conchas
Curso 15:
- Taller de Retroalimentación
Curso 16:
-Examen Final
Pan Brioche
6 Porciones Práctica
Masa
500 gr. de harina
250 gr. mantequilla fresca
5 huevos
20 gr. azúcar
18 gr. delevadura
200 ml. de leche
5 gr. de sal
Para terminar
1 huevo
C.S agua
Progresión de la receta:
Formar un volcán de harina, cubrirlo con azúcar y poner alrededor sal
Entibiar leche y disolver levadura
Montar huevos en medio de la harina y mezclar
Agregar leche y mezclar hasta formar masa
Amasar, levantando la masa y azotándola contra la mesa y cubrir de forma envolvente conesta misma, seguir hasta que se despegue la masa de la mesa por si sola.
Agregar mantequilla cortada en cuadros y seguir amasando
Montar sobre un bowl y dejar fermentar hasta que aumente su tamaño, tapar con trapo húmedo
Partir la masa en 6 bolas de 74 gr. c/u
Hacer bolas formado un ombligo estirado las 4 esquinas de la masa y cerrándolas hacia el centro, voltearla con el ombligohacia abajo y con la palma de la mano darle forma circular
Poner en molde enmantequillado y enharinado
Barnizar cada bola con 1 huevo revuelto con un poco de agua
Hornear a 180° por 8 min.
Demo 2/1
Tarta de Manzana
6 Porciones Práctica
Masa Sucrée:
200 gr. de harina
4 gr. de sal
100 gr. de mantequilla
20 gr. de azúcar
1 pza. de huevo5 ml. de agua
C.S. de vainilla
Compota de Manzana:
4 pzas. de manzana
30 gr. de mantequilla fundida
100 gr. de azúcar
5 ml. de vainilla líquida
Decoración de Manzana:
3 pzas. de manzanas
½ pza. de limón (jugo)
30 gr. de mantequilla fundida
100 gr. de azúcar (con vainilla, opcional)
Para Terminar:
C.S. de brillo de chabacano
Progresión de la receta:
Masa Sucrée:Acremar mantequilla, agregar azúcar y sal
Agregar semillas de vainilla, huevo, agua y batir
Agregar harina y amasar hasta formar masa suave, cubrir en plástico vitafil y refrigerar 20 min.
Estirar masa con rodillo hasta 2mm. de gruesa
Montar sobre aro barnizado de mantequilla, oprimiendo la base y paredes para dar forma
Hacer una pestaña hacia dentro a la masa pellizcando el borde,cortar excedente de masa pasando el rodillo sobre el aro
Con pinzas para tarta pellizcar la pestaña de forma vertical
Picar la base con un tenedor y refrigerar
Pre cocer con perlas para hornear envueltas en papel sulfurado por 12 min. A 356°
Compota de Manzana:
Pelar y descorazonar manzanas
Cortar en cubos y poner la varilla de vainilla, agregar mantequilla y azúcar y dejar cocer afuego bajo
Triturar compota aplastando con una cuchara, poner a choque térmico
Para Terminar:
Cortar manzanas en rodajas delgadas
Montar compota sobre la tarta y extender de manera uniforme
Apilar manzanas en forma de espiral y barnizar con mantequilla derretida y azúcar
Hornear a 356° por 20 min.
Derretir brillo con C.S de agua
Barnizar la tarta con brillo de chabacano...
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