Recetarios

Introducción
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
El trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambosacontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, asícomo de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayorfacilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna haconseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.
Fondos
Claros y Oscuros
Claros Oscuros

* Mirepoix blanco Mirepoix oscuro
* Agua Agua
* Buguet garnie Buguet garnie
* Parte animal Parte animal(tostado)


Procedimiento para realización fondo claro:
* Sudar mirepoix (blanco)
* Añadir agua
* Añadir retazo (Res, Ave, Pescado)
* Añadir bouguet garnie
* Dejar hervir
* Clarificar (huevo)
* Rectificar
Procedimiento realización fondo oscuro:
* Sudar mirepoix (oscuro)
* Añadir agua
* Retazo (Res, Ave)
*Añadir Bouquet garnie
* Dejar hervir

Salsas madre

* Bechamel: Roux claro
* Leche
* Nuez moscada
* Ognion pique
* Coccion
* Rectificar


Ilustración salsa terminada:

Lo que le cambiaria a esta salsa seria el roux claro por uno rubio otal bes oscuro eso nos permitiría que tuviera un poco mas de vista

Velute:

* Roux claro / rubio
* Fondo claro (res, vegetales, ave, fumet)
* Buquet garnie
* Rectificar
Incorporar cada uno de los insumos anteriormente mencionados y listo:

Me gustaría si se pudiera incorporar algo de vegetales para que esta misma tenga un poco mas de cuerpo y aparienciaEspañola:

* Roux oscuro
* Fondo oscuro
* Tocino (Frito)
* Buquet garnie
* Rectificar
Incorporar cada uno de los insumos mencionados y pude ver en la ilustración salsa terminada

Seria bueno resaltar un poco mas su sabor con un poco de vino tinto dependiendo para el corte de carne

Demi - glace
(Media – glasa)

* Derivadade la salsa española
* Vino tinto infusionado
* Pure de tomate
* Rectificar

Ilustración:

Esta salsa me pareció muy buena de mi punto de vista no le cambiaría nada



Salsa de tomate

* Concasse de tomate o ( casse de tomate)
* Mirepoix oscuro (corte brunoise)
* Tocino...