Recetas 2011 1

PASTELERIA
Presentación inicial
Hora de entrada (puntualidad)
Uniforme (abril)
Utensilios

espátula, mezquino, batidor manual- eléctrica, paños , termómetro
Cuchara, tenedor, manga, boquillas (rizada, lisa)
Cuaderno, lápiz, recetario,,

Bodega pañol
Funcionamiento en talleres
Vocabulario en talleres

Lista, Presentación Receta , distribución grupos
Aplicación técnicas
Análisis , Aseo generalCelulares
Pruebas y porcentajes (10% - 15% - 25% - 30 % ----- 20 % controles)
Dudas generales

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Cremas y merengues bases de pastelería

Crema Pastelera
(crema ligada)

Crema Chantilly
(animal-vegetal)
(crema batida)

Merengues
(base claras y azúcar)
Francés

Diplomática

Suizo

Italiano

Chiboust
Frío/Crudo

Bº María

Almíbar

Material elaborado porRodrigo Rojas Cabello

Masas secas
Ricas en materia grasa
Bajo porcentaje de agua
Utilizada para elaborar galletas y tartaletas (170ºC – 200ºC)
Tipos

Proporción
1:2 (margarina : harina)

Brisée

Es obligatorio el uso de agua.
Es optativo el uso de yema o huevo.
Dulce (20 % de azúcar)- Salada (2%)

Sablée

1:2:3 (Az. Flor : mantequilla: harina)
Es optativo el uso de yema, huevo, leche u otro.

MürbeSucrée

1:2:3 (az. Flor : margarina: harina)
Es optativo el uso de yema , huevo, leche u otro.
1:2:3 (azúcar: margarina: harina)
Es optativo el uso de yema , huevo, leche u otro.

Podemos agregar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc. (Lintz o adicionadas)
Si es un sabor fuerte como café o la canela sólo un 2 %
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Batidos
Se caracterizan por sutextura esponja

Sin materia Grasa
Batir
Directo o caliente
Bº María (huevo espumoso)
Molde/Plancha
Indirecto o frío

Con materia Grasa

Líquidos

Cremar
Directo
Huevo sin batir
Indirecto

Yemas a rubans/Claras a nieve

Yemas a rubans/Claras a nieve

Manguear/Molde/Plancha

Claras a nieve/Yemas en bruto

Inverso
Claras a nieve/Yemas en bruto
Manguear/Molde/Plancha

Huevo espumoso

Tº COCCIÓN=160ºC-240ºC
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Masa escaldada
Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos
Masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua
Es una masa neutra que se puede rellenar (dulce o salada)
Originalmente se prepara con agua, pero se puede elaborar con jugos o leche
A la masa geloide se le puede adicionar diferentes productos
(Choux, soufflé, mazapánfalso)
Por lo general se cocina en dos tiempos (directo – horno o frito)
La masa choux se hornea a tº alta para luego bajar y secar
Tortas, petit fours, petit bouchés
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Chocolate
Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su
solidificación rápidamente.
Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta tambiénsolidifica lentamente
Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao.

Truffa

Cremas de
chocolate

Ganache

Paris

Relleno (compacta)
Refrigerada
2X1
Tibia
Bañar
1X1
Relleno
Batida
1X1
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

CREMA PASTELERA
Crema ligada elaborada en base a leche y yemas utilizada para relleno y decoración.
Ingredientes
250 cc. Leche
2 un. Yemas
20 gr. Maicena
50 gr. Azúcargranulada
* cc. Esencia vainilla
30 gr. Mantequilla s/sal

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

CREMA DIPLOMÁTICA
Crema en base a pastelera y chantilly utilizada para relleno.
Ingredientes
250 gr. Crema pastelera
100 gr. Crema Chantilly
* cc. Esencia vainilla
Procedimiento
Elaborar crema pastelera. Enfriar.
Batir crema fresca a punto Chantilly e incorporar a la pastelera en formaenvolvente.

CREMA CHIBOUST
Crema en base a pastelera y claras a nieve utilizada para relleno de la torta St. Honoré.
Ingredientes
250 gr. Crema pastelera
80 gr. Claras a nieve (60 gr. Claras (2 un. Aprox.) , 110 gr. azúcar gr.)
* cc. Esencia vainilla
Procedimiento
Elaborar merengue con azúcar.
Elaborar crema pastelera y agregar gelatina previamente hidratada.
Incorporar a pastelera tibia merengue y...