Recetas aleatorias

Cremas y natillas
Observaciones sobre las cremas y natillas

Se advierte siempre se haga la cocción previa de la leche; pero conviene, además el cocer más cantidad de la indicada en la receta –una cuarta parte más- y hervirla hasta dejarla reducida a la cantidad necesaria. Lo aconsejamos, pues las leches que se adquieren rara vez son puras; todas o casi todas están adicionadas de agua (enmayor o menor cantidad), y cociéndolas en esta forma se está seguro de eliminar el exceso de agua que contengan, resultando así las cremas mucho más mantecosas.
También queremos decir que hoy día se suele adicionar a las cremas un poco de maicena en proporción mínima; esto no los mejora, más bien desmerecen, pero tiene la gran ventaja de que no se corte la crema aun cuando llegara a hervir. Portanto, tratándose de principiantas, recomendamos que se ponga. La maicena se mezcla con el azúcar; luego se opera como lo indique la receta.
Igualmente queremos advertir que todas las cremas y natillas, en cuanto están en punto, se han de trasladar a una vasija de loza o porcelana, colándolas por un tamiz o por el chino, pues si se dejaran en la cacerola o cazo donde se hicieron se pondría verdosas,además de correr el peligro de cortarse. Por tanto, se colaran en el acto de retirarlas de la lumbre, y para que no se forme tela o nata en la superficie se tendrá el cuidado de menearlas a menudo con una cuchara que se dejará metida en la crema.

Natillas (crema inglesa).
CANTIDADES.- 300gr. De azúcar molido, 10gr. De yemas de huevo, un litro leche, limón o canela, o vainilla, etc.PROCEDIMIENTO.- Hiérvase la leche aromatícese a gusto (la mezcla de la corteza de limón y la canela es una de las mejores), tápese y consérvese al calor mientras se prepara lo demás.
Póngase en un cazo que no sea de aluminio (el aluminio pone verdosa a toda composición a base de huevos) las yemas y el azúcar; se baten bien y cuidando de moverlas con una cuchara para que no se cuajen las yemas, se vaechando en chorrito la leche.
Póngase seguidamente a cocer a fuego muy moderado, y mejor aún al baño de maría, moviéndolo sin parar con la cuchara para que no se corte, conociéndose que está en punto cuando desparece de la superficie la espuma y empaña la cuchara con una capita delgada; retírese entonces de la lumbre, pues no debe llegar a hervir (al hervir se cortan); cuélense por el chino, y hastaque no estén frias muévanse de vez en cuando con una cuchara para que no se les forme tela en la superficie.
Las natillas se sirven espolvoreadas con canela en polvo o bien con una guarnición de merengue, colocando éste sea en un montón grande, sea desparramándolo en montoncitos
sobre la superficie o formando dibujos.
Sabayón

Esta crema se diferencia de las demás en que en vez de leche se lepone vino blanco; emplease para salsear y acompañar bizcochos, roscones de arroz, pudding, etc.
CANTIDADES (para 6 personas).- 1 1-2 decilitros de vino blanco seco y superior, 3 yemas de huevo, 125 gr. de azúcar molido. Perfume o licor, el que marque la fórmula.
PROCEDIMIENTO.- Pónganse en un cazo las tres yemas y el azúcar y bátanse con un batidor como para tortilla, dilúyanse entonces con elvino blanco (que ha de ser seco, pues los dulces no sirven) y póngase a cocer el preparado al baño de maría, cuidando de que no hierva, pues se cortaría, y batiéndolo sin para hasta ponerlo bien espumoso (bátase como el chocolate), y cuando tenga la consistencia de unas natillas y este bien espumoso, retírese del fuego, añadiéndole entonces el aroma o licor que marque la receta.
NOTA.- Consérveseal baño de maría, añadiéndole a medida más agua caliente si es necesario, pues esta crema se sirve caliente.
Conviene hacerla a última hora, y para que no se le forme tela en la superficie se la rocía con media cucharadita del mismo licor, o si el perfume ha sido una esencia, se la rocía con media cucharadita del vino que se ha hecho.

Crema Pastelera

CANTIDADES.- 250gr. de azúcar molido,...