RECETAS ARGUIÑANO

Recetas básicas

1069 Recetas
Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág.
Quinta edición: diciembre 1996

N. Reg. 99

Sumario
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Introducción

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Lentejas

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Recetas Básicas

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Otras legumbres

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saladas

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Sopas y cremas

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Caza: becadas,
codornices, jabalíes,
liebres, palomas, patos,
perdices

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dulcesEnsaladas

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Verduras y hortalizas

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Patatas

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Postres

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Pescados y mariscos

Breve vocabulario

Huevos
Carnes:
Vacuno

de cocina
Cerdo
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Arroces

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Pastas

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Legumbres:

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Alubias

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Índice alfabético
Índice por temas

Cordero

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Conejo

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Aves y caza:

Garbanzos

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Aves de corral: pollo
y pavofile:///D|/Arguiñano/Arguiñano, K. 1069 Recetas.htm (1 de 49)09/04/2006 10:26:55

Recetas básicas

Introducción
Después de 30 años metido en la cocina, me encuentro con que tengo hechas más de 2.000 recetas
distintas. Toda una colección. Así que cuando escucho a alguien decir «No sé qué poner hoy para
comer», siempre pienso que tengo que hacer algo para solucionar esta duda que asalta atantas personas.
Así es como surgió este libro. He recopilado las recetas, todas ellas sencillas, baratas y divertidas, que
os puedan ayudar a la hora de preparar la comida. Creo que hay suficiente variedad como para que no
tengáis problema de repetiros. Para localizarlas podéis acudir al índice alfabético o bien consultar por
apartados.
Cuando hayáis decidido hacer una receta y no tengáis amano un ingrediente, no importa, podéis
sustituirlo por otro que sí tengáis. La cocina no es matemáticas; por tanto, las recetas no son fórmulas
cerradas. Son ideas a las que cada uno puede dar su toque personal.
Por último, os recuerdo que el ingrediente indispensable en la cocina es el cariño. Sin él, difícilmente se
consigue una comida rica, rica y con fundamento.

Karlos ArguiñanoRecetas básicas
Saladas * Dulces *
Sumario

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Recetas básicas

Saladas
1 – ASAR PIMIENTOS
Ingredientes:
• pimientos rojos • agua y sal • aceite de oliva
Elaboración:
En una placa de horno coloca los pimientos untados con aceite y espolvoréalos con sal. Añade un
chorrito de agua. Hornea a 180º durante 20minutos aproximadamente por cada lado. Pela los pimientos
en templado, retirando también las pepitas.

2 – CALDO DE CARNE
Ingredientes (para 1,5 litros de caldo):
• 1/2 kg de carne o de gallina • 1 puerro • 1 hueso de rodilla • 3 litros de agua • 1 hueso
de cañada • 1 rama de perejil • 1 cebolla • 1 trozo de chorizo • 1 zanahoria • sal
Elaboración:
Pon todos los ingredientes en una cazuela conagua y deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la
mitad (aproximadamente 2 horas). Después, pasa por el colador, prueba de sal y habrás obtenido un
caldo de carne concentrado y con fundamento.

3 – DESALAR BACALAO
Ingredientes:
• una bacalada (en salazón) • agua

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Recetas básicas

Elaboración:Si el trozo de bacalao tiene una costra de sal muy gruesa, pásalo primero por el chorro de agua fría.
Como término medio, debes poner el bacalao en remojo en abundante agua fría durante 48 horas,
cambiándolo 6 veces de agua (cada 8 horas).
Este tiempo será mayor o menor dependiendo del grosor del bacalao. Es conveniente que lo dejes
desalando dentro del frigorífico para mantener así unatemperatura constante.
No debes desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardarán más
en desalarse que otros y el plato a elaborar no te quedará bien.

4 – ESCALFAR HUEVOS
Ingredientes:
• huevos • un chorro de vinagre • agua • sal
Elaboración:
Pon en un recipiente agua con sal y un chorrito de vinagre. Cuando comience a hervir, casca y echa los
huevos,...