Recetas basicas de las masas

LAS RECETAS BÁSICAS DE LAS MASAS




Cada campo de la gastronomía tiene sus recetas básicas. Sin embargo, éstas pueden variarse según a voluntad y su éxito no depende forzosamente de que se copien con exactitud. Ahora, bien en repostería el éxito va parejo a la observación exacta de todas las fases
de trabajo y a la proporción correcta de los ingredientes.
Aquí la fantasía solo debedesarrollarse cuando se han seguido todos los pasos exactamente como en la receta básica. Cumplido esto, no pasará nada malo por darle a un pastel la forma que uno quiera, por adórnalos según ideas propias o intercambiar los ingredientes aromáticos.
El lector que no tenga mucha experiencia en repostería, debe consultar además de la receta, la receta básica de masa correspondiente, ya que es enesta donde se describen minuciosamente los procesos de trabajo específicos, mientras que en aquella, con frecuencia se dan por sabidos. Para cada tipo de masa caben, además, varias recetas, todas ellas comprobadas, corresponden; unas responden a diferencias regionales en cuanto al método o los ingredientes; otras a las existencias de variantes más ligeras o, por el contrario más complicadas. Unavez que se dominan las recetas básicas, bastara un poco de experiencia para crear nuevas variaciones de tartas, pastas o pan.
La repostería es un arte, pero un arte que puede cualquiera con solo aportar un poco de paciencia, amor a trabajo exacto y unos someros conocimientos. Por eso deben leerse con especial atención las páginas en que se siguen.

LA MASA FERMENTADA


La repostería demasa fermentada es un producto típico de la cocina del pasado: no hace mucho que formaba parte del programa fijo de toda casa. En la actualidad, sin embargo, suele comprarse en panaderías o pastelerías. Muchas amas de casa piensan, en efecto que lleva mucho tiempo y que es una tarea particularmente trabajosa. Hay que convenir en que no se realiza en un abrir y cerrar de ojos, pero en la era de lascocinas modernas y de las viviendas con temperaturas uniformes tan poco es para tanto. Por otra parte no hay ninguna masa tan fácil como la fermentada; se puede aderezar dulce o picante, mezclar frutos secos o con nueces, cubrirla con frutas o con embutidos, tocino, cebolla o tomates.
Se distingue entre masa fermentada ligera, enriquecida y batida.
La primera puede hacerse sobre la bandeja dehorno y según la receta, también rellenarse. La segunda, con mayor proporción de grasa y otros ingredientes, se elabora por ejemplo, para panes de Navidad de almendras o de Pascua.
La tercera es similar a la ligera, pero lleva más huevo y más líquido. Es viscosa no se amasa con la mano para darle continuación, sino como su nombre lo indica se bate y a continuación se cuece en el molde. Loscroissants, por ejemplo, se preparan con masa fermentada aunque hemos incluido la receta básica en el capítulo del hojaldre al cual pertenece por técnica de trabajo.
No hay que asombrarse de que, entre las muchas recetas de masa fermentada, apenas se encuentra la receta básica invariable. Al fin y al caso el arte de la repostería consiste en hacer creaciones originales a partir de recetas básicassencillas mediante ingredientes variados, rellenos refinados y adornos llenos de fantasía.
En las recetas individuales los datos para la preparación de la masa fermentada aparecen resumidos cuando no se hace una remisión general de la receta básica. Es conveniente, por tanto consultar esta última antes de empezar la que se desee confeccionar y seguir lo más exactamente posible loa principalesprocesos de trabajo.
Pero primero vamos a ocuparnos más detalladamente de la levadura, el componente decisivo de la masa fermentada.

CÓMO TRATAR CORRECTAMENTE LA LEVADURA

• La levadura es una sustancia viva compuesta por pequeñísimos hongos que se dividen “germinan”, al combinarse con liquido y, azúcar a la temperatura adecuada, en este proceso se produce acido carbónico, que es el que esponja...