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Carpaccio de salmón con almendras fritas y pimienta negra
Fuente

Chef Harry Sasson


Acerca de la receta
Mediaba el siglo XX cuando cierto día entró al Harry’s Bar, ese famosísimo restaurante de Venecia, la condesa Amalia Nani Mocenigo, íntima amiga del chef del lugar, Giuseppe Cipriani. Por esos días, el doctor le había sugerido a la condesa que mantuviera una dieta rica en carne cruda, asíque su amigo, ante tal solicitud, cortó un lomo de ternera en tajadas finísimas, casi transparentes, y las adobó con aceite de oliva, limón y escamas de queso parmesano. Al ver este plato, la condesa emocionada dijo que parecía una obra del artista Vittore Carpaccio, cuya producción pictórica era abundante en tonos rojos y amarillos. Así quedó bautizado el plato, que años mas tarde se convertiríaen todo un hito de la cocina italiana, y que con el tiempo ha evolucionado tanto que hoy es posible encontrar carpaccios elaborados con una gran cantidad de ingredientes principales, como el de pulpo que me resulta delicioso, el de vegetales y el de salmón. Éste último es justamente el que he elegido para continuar con mi serie de recetas crudas. Nada más sencillo, rápido y delicioso, un platoque demuestra la riqueza de lo simple. La clave para llegar a un carpaccio perfecto está en la delgadez de las láminas de carne, que deben quedar casi transparentes y muy delicadas. Además de esto, es vital utilizar un aceite de oliva de buena calidad, pues en una receta tan sencilla como ésta, el resultado depende de cada uno de sus ingredientes.
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Ingredientes
500 gramos de salmón muyfinamente tajado
Almendras
Aceite de oliva
Pimienta
Sal de mar
Jugo de limón fresco
Cebollín picado
Preparación
1 Cuando el salmón esté muy frío, córtelo con un cuchillo bien afilado en láminas tan delgadas como sea posible. Si no es muy hábil en el manejo del cuchillo, ponga entre dos plásticos un trozo de salmón y martíllelo hasta que quede muy delgado.
2 En aceite hondo fría las almendrascomenzando desde temperatura baja y subiendo gradualmente el fuego para que queden tostadas sin que se quemen, y deje reposar sobre papel absorbente.
3 Organice las láminas de salmón en el plato y sazone con un chorrito de aceite de oliva de primera calidad, sal de mar, pimienta negra recién partida y jugo de limón. Decore el plato espolvoreando un poco de cebollín picado.

Entrecôte con mantequilla deajos fritos, hierbas y pimienta negra

Así son las cosas. Como en las últimas semanas me he quejado de la mala calidad de la carne que se vende actualmente y de su altísimo costo, un funcionario me dio la que para él era la solución perfecta: “Pues cambie de proveedor”, me dijo. Así son las cosas. Así de fáciles se ven. Pero el problema es mucho más complejo y no radica en mi proveedor. Incluso,en un reciente análisis el Dane se quejó de los altos precios de la carne del impacto de éstos en la canasta familiar. Insisto, si el precio fuera directamente proporcional a la calidad, al menos habría una justificación, pero no es así. Hace unos días me dieron una explicación nueva para este fenómeno, y es que en Colombia la mayoría de las reses que se sacrifican son lecheras y su carne no vaa la rigurosa maduración. Es un factor que suma al problema. En fin. Voy a terminar esta serie de recetas con carde de res en la que me he quejado y quejado, con un entrecôte, un clásico corte francés de la región dorsal inferior, provista de vetas de grasa que le dan un sabor magnífico. En este caso, la prepararemos acompañada con una mantequilla compuesta, que es el comodín de la cocina. Sepuede preparar de mil sabores y se reserva en el refrigerador para usarla cada vez que sea necesario. En Harry’s Bar tenemos cuatro mantequillas compuestas: de ajos tostados y tomillo, de curry y hierbabuena, de chipotles y cilantro, y de queso azul, y las utilizamos para terminar platos como cortes de res, filetes de pescado y pastas. Son muy fáciles de preparar y lo sacarán de apuros.
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