Recetas Chiapanecas

Cochito al horno
Ingredientes
Cantidad Unidad
Cabeza de lomo de cerdo 1.500Kilo
Hueso de paleta de cerdo 0.500Kilo
Chile ancho 0.150Kilo
Chile guajillo 0.100Kilo
Chile chamborote 0.050KiloVinagre de piña 0.150Litro
Pimienta gorda 0.002Kilo
Pimienta 0.002Kilo
Clavo 0.002Kilo
Jitomate 0.200Kilo
Cebolla 0.050Kilo
Ajo 0.030Kilo
Tomillo 0.005Kilo
Orégano 0.005Kilo
Laurel 0.005KiloSal 0.050Kilo
Decoración Lechuga Rábanos Cebolla

Preparación:
1.- Limpiar, cortar en trozos medianos y pinchar la carne.2.- Limpiar los chiles y colocar en agua caliente, reserve.3.- Licue loschiles con el jitomate, cebolla, vinagre y especias, cuele y reserve.
Elaboración
:1.- En una cacerola de barro coloque la carne y vacíe la preparación anterior,ponga a cocer a fuego medio, cuandosuelte el primer hervor ponga al horno acocer y bañe constantemente con el caldo para evitar que se reseque la carne,sazone con sal.2.- Cuando la carne este cocida y suave retire del horno y rectifiquesazón.
Montaje:
1.- Para servir decore con chiffonade de lechuga, rodajas de cebolla y rábano.2.- Puede acompañar con arroz blanco.

Chanfaina
Ingredientes CantidadUnidad
Viseras de res 2.000Kg.Tomate verde 0.500Kg.
Cebolla 0.100Kg.
Chile ancho 0.010Kg
.Pan francés 1.000Pza.
Achiote 0.005Kg
Ajo 0.020Kg.
Pimienta molida 0.005Kg.
Perejil 0.005Kg.
Clavos de olor 0.005Kg.
Canelamolida 0.005Kg.
Tomillo 0.005Kg.
Orégano 0.005Kg.
Agua 1.000Lt.
Sal 0.005Kg
Preparación:
1.- Lavar y cocer la menudencia con la mitad de la cebolla y el ajo, el tomillo, elorégano, la pimienta ysal.2.- Escurrir y cortar la menudencia, reservar el fondo.3.- Desvenar el chile y dorar con el pan.4.- Picar finamente el perejil.
Elaboración:
1.- Licuar una porción del hígado, chile, el pan, losajos, el tomate y un poco defondo.
2.- Freír en una cucharada de aceite el achiote e incorporar la mezcla anterior y sazonar con la canela, los clavos, la pimienta y sal.
3.- Después incorporar el...