Recetas Cocina Francesa

RECETAS COCINA FRANCESA







Demi glace ó salsa española

Ingredientes:
• Huesos de ternera cortados en trozo
• Mirepoix
• Puré de tomate natural
• Vino tinto
• Harina
• Fondo obscuro
• Materia grasa

Procedimiento:
_Huesos al horno. La mirepoix puede ir al horno. Con corte grande.
_ La harina la metemos al horno a que tome un color dorado. Se integran los huesos y despuésla harina.
_Desgrasaremos la placa de los huesos.
_Deglasar con tomate a que caramelice, integrar un litro de vino a que caramelice, evapore, cuando este cremoso sobre huesos.
_Mojar con fondo obscuro de ternera
_Se da un hervor, bajar al mínimo aproximadamente por 12 horas.



Fondo de ave

Ingredientes:
• Retazo huesos
• Agua
• Mirepoix
• Bouquet garnie
• Tiempo: 2 horasProcedimiento:
_Blanquear huesos para quitar impurezas.
_Poner huesos en agua con la mirepoix y bouquet garnie a hervír.
_se espuma para quitar las impurezas que quedaron.









Fondo de pescado

Ingredientes:
• Espinas de pescado
• Agua
• Mirepoix (en brunoise)
• Bouquet garnie
• Materia grasa
• V.B.
• Tiempo: 45 min – 1:30 hr

Procedimiento:
_trocear las espinas yllevarlas bajo el grito muy bien, el agua a hervir con guarniciones de marmita y vino blanco.
_ incorporar las espinas, subir a fuego fuerte a que hierva, baja r el fuego al mínimo.
_espumar, dejar de 30 a 45 min, colar y enfriar






Fumet de pescado

Ingredientes:
• Espinas
• Fondo de pescado
• Mirepoix con champiñones
• Bouquet garnie
• Materia grasa
• Vino blanco
• Tiempo: 45minutos

Procedimiento:
_Sudar la Mirepoix y la mantequilla con los champiñones
_Añadir las espinas, mojar con vino blanco.
_Mojar con el fondo de pescado a cocinar por 30-45 minutos, colar y procurar que quede claro






Fondo obscuro de ternera

Ingredentes:
• Huesos de ternera
• Agua
• Cuerpo graso
• Vino tinto
• Mirepoix
• Pasta de tomate
• Bouquet garnie
• Tiempo: 6 horasProcedimiento:
_Lavar los huesos muy bien y dorarlos en el horno a 230°C sin quemarse en una marmita, sudar la mirepoix con grasa a que tome color, sacar del horno los huesos, agregarlos a la marmita y desgrasar la charola con tomate al fuego y deglasar al igual con el concentrado.
_Agregar el vino a que caramelice, esto se incorpora a la marmita a fuego fuerte a que hierva y después se pasa afuego bajo por 4-5 horas, se pasa por chino y se deja enfriar.




Cortes de Porc Charcutierre (Chuletas de cerdo salteadas con cebolla, vino blanco y pepinillos).

Ingredientes:
• 500 gr de Entrecot de cerdo (8 chuletas)
• 50 gr de chalott
• 22 g pepinillo (en brunoise)
• 150 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de mostaza
• Pimienta mignonet
• 400 ml de demiglass
• 100 ml de salsacharcutiere
• 50 gr de harina
• 10 gr de sal
• Perejil para decorar
• 5 gr de pimienta
• 100 gr de mantequilla
Guarnición:
• 80 gr de puré de espinaca
• 80 gr de puré de zanahoria
• 80 gr de puré de papa

Procedimiento:
_Reducción de vino blanco, cebolla, mignonet.
_Colamos, incorporamos demiglass a la reducción. Incorporamos pepinillo, cucharada de mostaza. Dejamos dar un pequeñohervor. Sazonamos con sal, reservamos.
_Saltear espinacas en mantequilla, incorporar crema lyncott, dejamos reducir, que la crema haya sido absorbida por la espinaca, sazonar con sal y pimienta, reservar.
_Cocer papa con piel, pasarla por pasapuré (si le falta color añadir yema de huevo), sal y pimienta blanca.
_Cocer zanahoria, pasarla por el pasapuré con una papa bien cocida, sazonar, reservar._Chuletas sazonadas con sal y pimienta, pasamos por harina, quitamos exceso, pasamos a plancha con un poco de aceite, 3 minutos de cada lado, 5 minutos al horno 180°C, bañarlas con salsa charcutiere, presentar con purés y espinacas.











Pechugas de pollo rellena de espinacas

Ingredientes:
• 2 pechugas de pollo
• 20 g de tomillo fresco
• 100 g de cebolla
• 15 g de...