Recetas Cocina Molecular

Guggenheim Bilbao:
(Quique Dacosta)
Caldo de berberechos y ostra:
Ingredientes: 
2 Kg. de berberechos. 
Carcasa de 1 Kg., de percebes. 
120 gr. de chalotas, por la mitad cortadas. 
16 Ostras
2 dientes de ajo enteros, sin pelar. 
5 litros de agua mineral. 
120 gr. de aloe vera, crudo escaldados en tres aguas. 
Elaboración: 
1. Con los ingredientes en crudo bien limpios, los 
cubrimoscon agua, los cocemos -levantando al principio 
el hervor-, espumamos bien y mantenemos 1 hora de 
cocción lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas 
más y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo. 
Para la base del plato:
Ingredientes: 
250 gr. de caldo de ostras. 
1 gr. de agar-agar. 
5 gotas de zumo de limón. 
0,8 gr. de polvo de plata 
10 gr. de aloe vera liquida. (Base poblet) Elaboración: 
1. Levantamos el hervor del caldo de Ostras con el agar, apartamos el aloe y a 40ºC incorporamos la plata, el zumo de limón. 
2. Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado. 
Para el velo de plata y titanio:
Ingredientes: 
550 gr. de caldo de Ostras. 
3,5 gr. de agar. 
2 hojas de gelatina. 
25 gr. de aloe vera liquido. (Base poblet) 
2 gr. plata enpolvo. 
0,8 gr. de titanio liquido. 
Elaboración: 
1. Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes. 
2. Una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40ºC le incorporamos los metales en polvo y liquido. 
3.El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla ensalamandra. Cubriendo así la Ostra el fondo y, dotando de una untuosidad inimaginable - ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina. 
Para el papel de plata aloe vera:
Ingredientes: 
1 litro de caldo de ostras y aloe. 
170 gr. de tapioca 
5 gr. de plata en polvo 
170 gr. de aloe vera fresco por tres aguas 
Elaboración: 
1. Cocemos el caldo con latapioca, una vez hierva el caldo . Añadimos la tapioca a modo de lluvia. 
2. Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos, con la ayuda de una varilla. Incorporamos la plata en polvo. 
3.Estiramos esta masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua (caldo) y dejar un finísimo papel crujiente, débil y que en boca se deshace aportando al conjunto el mismo sabor delos fondos. 

Cremosa tibieza de hígados de pichón de Bresse a las brasas con legumbres, semillas, bayas y frutos germinados:
(Quique Dacosta)
Germinados:
Ingredientes: 
250 g de lentejas de Puy verdes 
250 g de lentejas negras (Lens culinaris) 
250 g de soja verde (Glycine max.) 
100 g de semillas de rabanitos (Raphunus sativus) 
250 g de alholva (Trigonella foenum-graecum) 
50 g desemillas de lino (Linum usitatissimum) 
15 g de semillas de mostaza (Sinapis alba) 
Elaboración: 
La elaboración de estos productos se puede llevar a cabo por 
diferentes medios que nos faciliten el trabajo, lo importante es 
garantizar el contacto húmedo con el producto durante 48 horas 
en un lugar fresco y sin luz: sólo así estará en perfectas condiciones. 
Luego, dependiendo de qué germense trate, necesitaremos más 
o menos humedad: por ejemplo, la soja verde, la dejamos 12 horas 
a remojo, la escurrimos y seguidamente procedemos a la germinación 
como con el resto de las plantas. 
Es de buen criterio buscar y utilizar germinados de cultivo biológico, mucho más saludables y con un sello de garantía. 
En el momento del pase, colocamos los germinados en un colador de acero ala brasa de enebro, los templamos hidratándolos con los recortes del caldo de panceta coagulados más 1 g de aceite de oliva suave. 
Para cada persona necesitamos 30 g de la mezcla de germinados. 
La proporción por persona corresponde a la proporción que hemos germinado. Buscamos más la armonía de todos que no el monopolio gustativo que pueda darnos uno de ellos, por ser más potente en boca y en...