Recetas cocina oriental

5.1 COCINA CHINA
ROLLITOS DE PRIMAVERA
CHUN JUáN

Porciones: 4 pax
Tiempo de elaboración: 45 minutos
Cocción: saltear, freír
Corte: julianas, chifonear, brunoise
Utensilios: wok, colador, sartenes, bowls, papel absorbente, pinzas, brocha, palillos chinos, laminadora o maquina pasta.

INGREDIENTES:
Pasta para rollo de primavera
60 gr huevo
240 ml de agua
2 cdas de aceite
200 gr deharina
Yema para unir
Sal
Para el relleno
100 gr de setas shitake si es seca previamente hidratada (julianas)
150 gr de bambú (julianas)
1 cda salsa de soya
150 gr de col china (chifonade)
100 gr de brotes de soya
100 gr cebolla (julianas)
100 gr zanahoria (julianas)
10 gr de ajo (brunoise)
Aceite para freír
5 especias
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO
Para la pasta:
Separar la yemadel huevo. Batir la clara con 240 ml de agua aproximadamente, añadir la sal, aceite y harina. Batir hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar la masa por unos 30 minutos.
Pasar la masa por máquina para pasta y cortar en cuadrados para proceder a rellenar.
Para el relleno:
Se saltean las verduras en el wok junto con el ajo durante 5 minutos. Sazonar con 5 especias, salsa de soya, sal ypimienta.
Se escurre el relleno para que quede lo más seco posible y no humedezca en exceso la pasta.
Sobre las láminas de pasta se pone el relleno en el centro. Se enrolla la pasta con cuidado de modo que el relleno quede lo más compacto posible y se sellen los bordes con un poco de yema de huevo.
Se llevan a fritura profunda a 170-180 ºC hasta que adquiera un bonito color dorado y se sirveacompañado de salsa de soya.


Los rollitos pueden ser solo vegetales, como en este caso o se puede incorporar al relleno carne de cerdo o ternera picada o bien gambitas
SOPA DE ESPINACAS Y HUEVO
PO CAI DAN TANG

Porciones: 4 pax
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Cocción: blanquear
Corte: chifonear
Utensilios: coludos, bowls, colador, espumadera, palillos chinos.

INGREDIENTES:
1 L defondo claro
200 gr de espinacas (chifonear)
2 pzas de huevo batidos
30 ml de vino de arroz
15 ml de aceite de sésamo
Sal

PROCEDIMIENTO
Se blanquean las espinacas en coludo con el fondo, una pizca de sal y 2 cucharadas de vino de arroz. Cuando el fondo vuelva a hervir, se incorpora el huevo batido en forma de hilo, tras lo cual hay que espesar 2 segundos y remover lentamente.
En el últimomomento antes de servir la sopa, se rectifica sazón y se añade una cucharada de aceite de sésamo.








Los caldos base chinos deben ser muy claros y limpios. El fondo se elabora normalmente con agua y carne de gallina o de pollo aunque se puede añadir huesos de cerdo y jamón si se desea un punto más de sabor y consistencia. Si va a emplearse con pescados, se le agregaran gambas secasen polvo para potenciar su sabor.

















LOMO DE CERDO ADOBADO
CHAO ZHU ROU PIAN

Porciones: 4 pax
Tiempo de elaboración: 72 minutos
Cocción: Hornear, Saltear, blanquear.
Corte: Paysan, vichy, brunoise, láminas.
Utensilios: bandeja de horno, coludo, wok, bowls, palillos chinos.

INGREDIENTES:
400 gr de lomo de cerdo
20 gr de col china (paysan)
50 gr depimiento verde (paysan)
50 gr de zanahoria (vichy)
10 gr de brotes de soya
50 gr de champiñones (láminas)
50 gr cebolletas (láminas)
5 gr de jengibre fresco (brunoise)
5 gr de pimienta blanca
4 gr de anís estrella
15 gr de paprika
30 ml. de vino blanco
80 ml. de fondo de ave
15 ml de salsa de soya
15 gr fécula de maíz
Aceite de sésamo c/n
Sal

PROCEDIMIENTO
Se cuece el lomo al horno a180 ºC con el anís, el jengibre, la pimienta blanca, paprika, el vino blanco y sal durante media hora; se deja enfriar para luego laminarlo.
Se blanquea la zanahoria y los champiñones en el fondo.
La col, el pimiento verde y la cebolleta se saltean en wok muy caliente hasta que doren. Se añade entonces la zanahoria, champiñones y lomo, se salpimenta y se saltean todos por 10 segundos.
Se...