Recetas Colombia

Envueltos de mazorca

INGREDIENTES
PARA VEINTE ENVUELTOS
1 libra de granos de mazorca tierna pero dura
Va de libra de cuajada reposada (de días anteriores) y desmenuzada o queso campesino fresco desmenuzado Va de taza de harina de maíz amarillo
2 cucharadas de mantequilla derretida
3 cucharadas de azúcar o panela raspada
Va de taza de uvas pasas Va de cucharadita de clavos deolor molidos y canela en polvo Vi cucharadita de vainilla 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de bicarbonato o polvo de hornear Ameros u hojas de maíz para envolver, secos o frescos 3 tazas de agua para cocinar los envueltos

PREPARACIÓN
Muela los granos de mazorca en la máquina de moler o en el procesador de alimentos. Ponga el molido en un tazón, incorpore la cuajada o queso y el resto de losingredientes revolviendo bien con una cuchara de madera.
Para armar los envueltos. Si las hojas o ameros son secos, remójelos en agua hirviendo por 15 minutos o hasta que se suavicen. Si son frescos, páselos por agua hirviendo para retirar las impurezas. Escúrralos. Tome uno en la palma de la mano izquierda a lo largo; con la mano derecha vierta dos cucharadas de masa y cierre los bordes de lahoja, que ceden naturalmente. Doble el extremo inferior en sentido contrario a la abertura y acomode los envueltos con el doblez hacia abajo en una olla con vaporera u hojas que sobren. Vierta el agua por los costados de la olla y cocine durante una hora vigilando el nivel del líquido. Escúrralos y déjelos reposar. Puede calentarlos directamente sobre la llama o fritarlos en sartén y servirlostibios o fríos.

Juanita Umaña, chef ejecutiva del restaurante índigo, le recomienda:
• A partir de ¡os granos de mazorca tierna molidos o triturados, y siguiendo las mismas instrucciones de armado de esta receta, prepare envueltos rellenos de sal o de dulce: para el relleno de los envueltos de sai tenga una pequeña cantidad de carne de res o de cerdo guisada en tiras o deshilacliada. Para los dedulce, puede rellenarlos con bocadillo y queso o con bocadillo y arequipe. Resultan exquisitos y muy fáciles de hacer.

Magras con salsa de tomate fresca
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS Para la salsa de tomate
1 Vi cucharadas de aceite de cañóla 1 cucharada de cebolla cabezona finamente picada
1 cucharadita de ajo finamente picado
8 tomates chonto, bien maduros,
sin piel ni semillas
1ramita de orégano fresco
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja pequeña de laurel
Pita para amarrar
3 semillas de pimienta negra V3 de taza de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto
Para las magras
Sal y pimienta
4 huevos
4 rodajas delgadas de jamón
de cerdo o cordero
4 rodajas de queso Paipa o sabanero

PREPARACIÓN
La salsa de tomate. En una olla mediana caliente el aceite. Sofría lacebolla y el ajo durante dos minutos. Agregue los tomates y continúe cocinando por dos minutos más. Amarre las hierbas con una pita e incorpórelas a la salsa junto con la pimienta negra. Añada el caldo y cocine a fuego medio hasta que los tomates se hayan desintegrado, casi en su totalidad. Si es necesario agregue un poco más de caldo. Retire el ramillete de hierbas. Licúe la mezcla de tomatehasta obtener una salsa suave y homogénea. Salpimiente y reserve.
Las magras. En cuatro cazuelas de barro o de cerámica unte mantequilla ligeramente y espolvoree sal y pimienta. Rompa cada huevo en las cazuelas. Encima ponga una rodaja de jamón, una de queso y esparza un poco de la salsa de tomate previamente preparada. Cocine a fuego medio hasta que los huevos cuajen a su gusto y el queso sederrita. Sirva las magras hirvientes y acompáñelas con café con leche, té u otra bebida caliente. Acompañe con calados o pan fresco. Esta preparación puede servirla al desayuno, como onces o como cena liviana.

DE COCINA
\ Estrella de los Ríos, cocinera e investigadora gastronómica, *
; le recomienda: l
; • Unas magras vegetarianas resultan igualmente apetitosas. Utilice ve- •
* getales...