Recetas de cocina mexicana

PESCADO ENTERO A LA TALLA

Pescado entero (curvina, trucha, cabrilla)
1 pza., achiote 80 grs, tomate 2 pzas, cebolla 1/2 pza., ajo 3 dientes, vinagre 50 ml, jugo naranja 100 ml, orégano, C/n sal, pimienta, ingredientes para mayonesa, arroz blanco 1/2 kg,
+ elaborar adobo en frio licuando todos los ingredientes.

+marinar el pescado y llevarlo a horno aprox 20min a 180 grados+elaborar mayonesa agregando alguna hierba.

+elaborar arroz blanco con cebolla y ajo para guarnición del pescado.

+servir el pescado con mayonesa por encima y arroz como guarnición.

TARTARE DE ATUN CON COULISSE DE POBLANO

+atún 200grs, cebolla morada 1/4 pza., cilantro 1/4 mazo, limón 3 pzas, chile serrano 1 pza., manzana verde 1 pza., chile poblano 1 pza., crema agria 200 ml, azúcar 100 grs,sal, pimienta, germen de alfalfa c/n.

+cortar en dados el atún y la verdura en petit bronoise, junto con el cilantro en shifonadde, marinar todo con limón y sazonar, reservar.

+cortar laminas muy delgadas de manzana verde y mantener en agua con limón

+escalfar los chiles, limpiar y desvenar, licuar con la crema agria y azúcar, colar y reservar.

+armar el timbal de manzana con elmarinado de atún y formar un espejo con el coulisse decorar con el germen

CROQUETAS DE CAMARÓN CON ACEITE DE NARANJA Y ADEREZO DE AMAPOLA
+ Camarón 15 pzas, cebolla morada ½ pza., ajo 2 dientes, cilantro 100grs., huevo 1 paz., pan molido 100grs., zanahoria 1 paz., mantequilla 50grs., pan beagle o bollo 5 pzas., papa blanca, crema agria 50 ml, sal, pimienta c/n.
+limpiar el camarón y cocinarlo concebolla y ajo al final agregar un poco de mantequilla.
+cocer la papa en agua con sal.
+elaborar julianas de zanahoria para después freírlas.
+cortar el camarón hasta obtener una consistencia de procesado.
+macerar la papa hasta obtener un puré y agregar los demás ingredientes a esta mezcla (camarón, crema, cilantro, huevo, cebolla, ajo, pan molido, sal y pimienta)
+hacer croquetas denuestra mezcla y freírlas hasta obtener un dorado parejo.
+sacar supremas de naranja, licuarlas con aceite de olivo y azúcar.
+servir sobre un pan con mantequilla y bañarla con aderezo de amapola y aceite de naranja.
+decorar con las julianas de zanahoria y brotes de cilantro.

PESCADO EMPAPELADO

1. Ingredientes:
2. 2 filetes de pescado
3. ½ pimiento verde
4. ¼ de cebolla enjulianas
5. 1 diente de ajo
6. 1 zanahoria
7. Cilantro
8. Aceite de oliva c/n
9. 1 limón
10. 2 ½ de mantequilla
11. 150 gr de queso Oaxaca
12. 50 gr de chile guajillo
13. Tomate cherry
Preparación:
Primero sofreír el ajo y el chile guajillo en bronoise hasta formar una pasta. Cortar un pedazo de papel aluminio, de 30 por 30 centímetros, y acomodar sobre éstemantequilla, las rajas de cebolla y pimiento verde encima coloque el pescado, el cilantro, el ajo machacado, la zanahoria. Por último, bañar todos los ingredientes con el aceite de oliva y el jugo del limón y poner un poco de la pasta de ajo y chile guajillo. Envolver el pescado con papel aluminio, procurando que queden sellados los extremos para que el vapor no se escape.
Cocer sobre el comal o unasartén por espacio de 10 minutos.

CALAMARES FRITOS CON ADEREZO DE SHALOTT
454 gr. De calamares con tentáculos, limpios, los cuerpos cortados en aros de aprox. 1 cm. de ancho
1 tazas de harina
2 cdas. De perejil
Sal y pimienta
2 limones, en gajos
Aceite vegetal, suficiente
Aderezo:
2 yemas de huevo
1 ½ shalott
Sal
Aceite de oliva
Preparación aderezo: colocar en la licuadora lasyemas el shalott e aceite y licuar al final agregar sal.
Preparación: Limpiar y cortar los calamares, lavarlos y escurrir en una coladera durante 1 hora. Sofreírlos en aceite a temperatura muy moderada (unos 350ºF u 80ºC sería la correcta). Mezclar bien la harina con la sal y enharinar las piezas de calamar sofritas, dejando los tentáculos para el final. Sacudir el exceso de harina de las piezas...