Recetas de cocina

SESIÓN I
CORTES BÁSICOS
FONDO DE AVE
FONDO OSCURO
CREMA DE VERDURAS
BECHAMEL
SESIÓN II
SALSA DEMI GLACE
SALSA DE JITOMATE
ESPAGUETTI A LA BOLOGNESA
FILETE DE RES
SOPA DE SANDÍA
SORBET AGRIDULCE
SESIÓN III
PESCADO EN ESCABECHE
FUMET
SALSA HOLANDESA
MAYONESA
ENSALADA VERDE
GELATINA DE CÍTRICOS
SESIÓN IV
ARROZ SALVAJE CON ARANDANO
BRÓCOLI GRATINADO
COSTILLAS AL JENGIBRECREPAS DE PLÁTANO




RESULTADO DE PRÁCTICA
N/A
CLASIFICACIÓN
1
SESIÓN
CORTES BÁSICOS
RECETA
N/A
PAX
N/A
MÉTODO DE COCCIÓN
N/A
FECHA Y TIEMPO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES
CANT.
U
PORO
.100
KG
APIO
.200
KG
ZANAHORIA
.500
KG
PAPA
.500
KG
CEBOLLA
.500
KG
ESPINACA
.100
KG
MISE EN PLACE
Lavar y desinfectar las verduras



ELABORACIÓN
1. SEPARAR EL PORO.PROCEDER CON EL CORTE INDICADO
2. PELAR EL APIO. PROCEDER CON EL CORTE INDICADO
3. PELAR LA ZANAHORIA PROCEDER CON LOS CORTES INDICADOS
4. PELAR LAS PAPAS. PROCEDER CON LOS CORTES INDICADOS.
5. LIMPIAR LA CEBOLLA. PROCEDER CON LOS CORTES INDICADOS.










FICHA TÉCNICA



NOTAS
“LOS INGREDIENTES SON POR PERSONA”



GLOSARIO







EQUIPO Y UTENSILIOS


RESULTADO DEPRÁCTICA
FONDO
CLASIFICACIÓN
1
SESIÓN
FONDO DE AVE
RECETA
N/A
PAX
COCER-HERVIR
MÉTODO DE COCCIÓN
90 MIN
FECHA Y TIEMPO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES
CANT.
U
AGUA
2.000
LT
HUESOS DE AVE
1.000
KG
CEBOLLA
0.200
KG
APIO
0.040
KG
PORO
0.020
KG
ZANAHORIA
0.040
KG
PEREJIL
C/S

MISE EN PLACE
Lavar y desinfectar las verduras
Preparar una mirepoix
Enjuagar loshuesos



ELABORACIÓN
1. Colocar el agua en una olla junto con la mirepoix y los huesos. Llevar a hervir.
2. Reducir el fuego cuidando que no hierva de manera brusca durante unos 50 min. Aprox.
3. Espumar ocasionalmente.
4. Agregar el bouquet. Dejar hervir 10 min. Más.
5. Apagar. Colar. Enfriar. Conservar.





FICHA TÉCNICA




NOTAS






GLOSARIO







EQUIPO YUTENSILIOS

RESULTADO DE PRÁCTICA
FONDO
CLASIFICACIÓN
1
SESIÓN
FONDO OSCURO
RECETA
N/A
PAX
COCER-HERVIR
MÉTODO DE COCCIÓN
4 HRS.
FECHA Y TIEMPO DE PREPARACIÓN


INGREDIENTES
CANT.
U
AGUA
4.000
LT
HUESOS DE RES
2.400
KG
CEBOLLA
0.200
KG
APIO
0.050
KG
ZANAHORIA
0.050
KG
JITOMATE
0.100
KG
PASTA DE JITOMATE
0.050
KG
VINO TINTO
0.080
LT
PIMIENTA
C/S
N/ABOUQUET GARNIE
1
N/A
MISE EN PLACE
Lavar y desinfectar las verduras
Lavar y blanquear los huesos.*
Trocear el jitomate.
Preparar una mirepoix
Armar el bouquet garnie.




ELABORACIÓN
1. Dorar los huesos a punto de caramelo en sartén u horno.
2. A la mitad del proceso incorporar la mirepoix. Esperar a dorar un poco antes de agregar el jitomate.
3. Desglasar con vino. Agregar la pastade jitomate.
4. Pasar la pasa a agua hirviendo.
5. Reducir el fuego cuidando que no hierva de manera brusca durante 3 hrs. aprox.
6. Espumar ocasionalmente. A media cocción agregar el bouquet garnie.
7. Apagar. Colar. Enfriar. Conservar.

FICHA TÉCNICA




NOTAS




GLOSARIO







EQUIPO Y UTENSILIOS



RESULTADO DE PRÁCTICA
SOPAS
CLASIFICACIÓN
1
SESIÓN
CREMADE VERDURAS
RECETA
10
PAX
COCER-HERVIR
MÉTODO DE COCCIÓN
50 MIN
FECHA Y TIEMPO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES
CANT.
U
HARINA
0.150
KG
MANTEQUILLA
0.040
KG
FONDO (AVE, VERDURAS)
1.500
LT
PAPA
0.100
KG
APIO
0.080
KG
ZANAHORIA
0.100
KG
PORO
0.080
KG
CREMA ÁCIDA
0.150
LT
PIMIENTA
C/S
KG
SAL
C/S
KG
MISE EN PLACE
Lavar y desinfectar las verduras.
Cortar lapapa.
Hacer un mirepoix.


ELABORACIÓN
1. Saltear las verduras. Agregar harina. Continuar moviendo.
2. Llevar a ebullición con el fondo, sazonar.
3. Licuar. Colar. Sazonar con mantequilla. Rectificar sazón.
4. Refinar con crema. Servir caliente.




FICHA TÉCNICA




NOTAS





GLOSARIO







EQUIPO Y UTENSILIOS


RESULTADO DE PRÁCTICA
SALSAS BLANCAS...