recetas de cocina

FONDO DE POLLO

CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
ESPECIFICACION

2
Libras
pollo
Deshuesado
4
Litros
agua
al tiempo
Mirepoix



2
Onzas
zanahoria
1
2
Onzas
cebolla
1
2
Onzas
apio
3 ó 4
2
Onzas
puerros
2
bouquet garnie



6
Ramas
perejil

2
Hojas
laurel

2
Ramas
tomillo



cordel de cocina
Cáñamo grueso
Aromatizantes



1
Unidad
tomate5
Granos
pimienta negra

3
Unidades
clavos de olor


PROCEDIMIENTO:
Colocar el agua a temperatura ambiente en una olla agregar los huesos de pollo, el mirepoix, bouquet garni y los aromatizantes.

Agregar sal, pimienta en polvo colocar a cocinar a fuego alto y esperar a que hierva, sin taparlo, al momento de empezar a hervir tomar el tiempo el cual será de aproximadamente 45minutos espumarlo constantemente hasta el momento de retirar del fuego.

Dejar reposar durante unos minutos colar y desechar vegetales y huesos.




















FONDO DE RES


CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTE
ESPECIFICACION
2
Libras
Res
Pescuezo y pecho
4
Litros
Agua
al tiempo
Mirepoix



2
Onzas
zanahoria
1
2
Onzas
cebolla
1
2
Onzas
apio
3 ó 4
2Onzas
puerros
2
bouquet garnie



6
Ramas
perejil

2
Hojas
laurel

2
Ramas
tomillo



cordel de cocina
Cáñamo grueso
Aromatizantes



1
Unidad
tomate

5
Granos
pimienta negra

3
Unidades
clavos de olor


PROCEDIMIENTO:
Colocar el agua a temperatura ambiente en una olla agregar los huesos de pollo, el mirepoix, bouquet garni y los aromatizantes.Agregar sal, pimienta en polvo colocar a cocinar a fuego alto y esperar a que hierva, sin taparlo, al momento de empezar a hervir tomar el tiempo el cual será de aproximadamente 45 minutos espumarlo constantemente hasta el momento de retirar del fuego.

Dejar reposar durante unos minutos colar y desechar vegetales y huesos.




















FONDO DE PESCADO

UNIDADCANTIDAD
INGREDIENTE
ESPECIFICACIONES
2
Libras
Huesos de pescado
Tilapia
1
Libra
Camarón

5
Litros
Agua
al tiempo
Mirepoix



2
Onzas
zanahoria
Mirepoix
2
Onzas
cebolla
Mirepoix
2
Onzas
Apio
Mirepoix
2
Onzas
puerro
Mirepoix
Bouquet Garni



6
Ramas
perejil

2
Hojas
Laurel

2
Ramas
tomillo





1
Unidad
tomate

8
Granos
pimienta negra

3Unidades
clavos de olor

Clarificación



½
Onza
zanahoria
Brunoise
½
Onza
Apio
Brunoise
½
Onza
puerro
Brunoise
½
Unidad
tomate pequeño
Brunoise
2
Unidades
claras de huevo
Montadas
10
Onzas
Carne de pescado

1
Cuarta
Gasa


PROCEDIMIENTO:
Colocar el agua a temperatura ambiente en una olla agregar los huesos de pollo, el mirepoix,bouquet garni y los aromatizantes.

Agregar sal, pimienta en polvo colocar a cocinar a fuego alto y esperar a que hierva, sin taparlo, al momento de empezar a hervir tomar el tiempo el cual será de aproximadamente 45 minutos espumarlo constantemente hasta el momento de retirar del fuego.

Dejar reposar durante unos minutos colar y desechar vegetales y huesos.


CLARIFICACIÓN
Cortar todos losingredientes para este procedimiento como lo indica la receta, montar las claras y mezclar primero con los vegetales en forma envolvente evitando que se bajen por ultimo agregar dos onzas de carne de pescado finamente picada

Colocar la espuma sobre el fondo a clarificar haciendo un agujero en el centro para que sirva de filtro, dejar hervir durante aproximadamente 25 a 30 minutos luego colocarla gasa sobre un cernidor y con la ayuda de un cucharon pasarlo por este con mucho cuidado.

Colocarlo al fuego sazonar con sal y pimienta de preferencia blanca colocar el pescado cortado en macedonias cocinarlo durante 3 minutos y servir el consomé.



















































CREMA DE PUERROS Y PAPAS

CANTIDAD...