Recetas de cocina

Conservas

Página 1 de 4

Alimentación Sana

Inscríbase y reciba gratis el Boletín de Alimentación

Hacer conservas en Casa
Recetas Anchoas en salmuera Encurtidos de Verduras Pimientos y cebollas asados Puré de tomate

La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser humano. Se pasaba por períodos de escasez y de abundancia sin poder controlarlos. Debido a lanecesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frío los conservaba mejor. Ya en el neolítico, el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida. El siguiente paso fué la fermentación. Se cree que fue en Egipto donde se empezóa fermentar el pan. La salazón y el ahumado ya se usaban habitualmente. Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse. Las técnicas más depuradas solopermiten su aplicación en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilización, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnológicos pueden adaptarse a nuestros hogares. En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismosproductos cuando los preparamos de manera normal. Aún así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rápida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos. No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas lasvitaminas de pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de cocción. El verano es el momento idóneo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. Noobstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable. Buen estado de los alimentos > Escoja alimentos frescos y en estado óptimo. > Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares. > Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte delsabor y resultarían insípidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperían-.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservas.htm

20/06/2004

Conservas

Página 2 de 4

> Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos conagujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca. Medidas de higiene > Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana. > Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc. > Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a losvegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos. > Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetándolos por el cuello. Recipientes y otros útiles > Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio. > No emplee cedazos de metal...