Recetas de empanadas y salteñas

RECETARIO DE
SALTEÑAS, EMPANADAS Y PIZZAS

AUTORA: CHEF NANCY NUÑEZ DE DÍAZ
CURSO: SALTEÑAS Y EMPANADAS

ALUMNA: VERÓNICA GIANNINA MAYTA PONCE

ESPECIALIDAD: PANADERÍA Y PASTELERÍA

GRUPO: 52

TURNO: MAÑANA

INSTITUTO SUPERIOR ESDIT

AREQUIPA - 2012
SALTEÑAS BOLIVIANAS


INGREDIENTES
1 1/4 kilo de harina sin preparar200 gr de azúcar
300 gr de manteca vegetal
200 gr de sal
30 gr de achiote (el más oscuro es mejor)
1 huevo
Agua caliente, lo necesario más o menos 2 ½ tazas

INGREDIENTES PARA EL JIGOTE O RELLENO
½ kilo de pulpa picadita
½ kilo de papas cortadas en brunua (cuadritos) no rosada
300 gramos de cebolla picada en brunua
½ taza de aceite
150 gramos de azúcar
¼ cucharada de pimienta picante¼ cucharada de comino molido
¼ cucharada de ajinomoto o sustancia de pollo
4 cucharadas de perejil finamente picado
1 cucharadita de orégano seco
25º gramos de alverjas sancochadas
40 gramos de sal
40 gramos de gelatina sin sabor o 2 sobres de colapiz en polvo
3 cucharadas de ají colorado molido
20 gramos de ají colorado en polvo (páprika)
1 cuito de sustancia de pollo
3 tazas de caldoo agua
PREPARACIÓN DE LA MASA
Colocar en la mesa de trabajo la harina cernida y la manteca, mezclar sobando hasta conseguir el punto arena, luego formar un volcán, en un tazón colocar la azúcar, la sal, el colorante achote (que se consigue poniendo en un sartén aceite con el achote freírlo un poco cuando haya soltado el color sacar este aceite pintado y este es el que se usa)y el aguacaliente, disolver el azúcar y esta agua agregar en el volcán de la harina, mezclar y amasar fuertemente por lo menos 25 minutos hasta conseguir una masa consistente, formar bolitas de 50 gramos y dejar reposar en un recipiente tapado en una bolsa de plástico hasta el día siguiente o ponerla al frigider mínimo por una hora.

NUEVA TÉCNICA PARA EL RELLENO
Preparar 2 tazas de fondo de res o desustancia. Hidratar la colapez o gelatina en una taza de agua fría. Luego mezclar con el fondo caliente y vaciar en una fuente para que congele. Cuando armemos las salteñas ponerle un cubito mediano de gelatina a cada salteña.

PREPARACIÓN DEL JIGOTE O RELLENO
En una olla colocar el aceite, agregar la cebolla, saltearlo hasta que esté el punto de caramelo, agregar el ají colorado y dejar que cocineunos dos minutos, luego añadir la carne, sal , pimienta, comino, sustancia y ají en polvo (páprika), dejar cocinar unos minutos la carne, luego agregar las alverjas sancochadas, el perejil picado, el caldo las papas, el azúcar, el sazonador, dejar enfriar hasta que cuaje y poder cortar en cubitos.
Al día siguiente estirar la masa no muy delgada y colocar el jigote en el centro, el cubito degelatina, repulgar finamente y apretando bien pintar con yema de huevo mezclada con un poquito de leche, o huevo con un poquito de colorante de achote. Hacerle un huevito con una aguja para que no reviente, llevar al horno caliente a 250°C por espacio de 10 minutos.
EMPANADAS SOPLADAS

INGREDIENTES PARA LA MASA
500 g de harina preparada
50 g de mantequilla
½ cucharadita de sal
1 ½ cucharada deazúcar
Agua caliente c/n
Queso rallado (para rellenar)

PREPARACIÓN
Cernir la harina, hacer una fontana al centro, colocar el azúcar y la sal, mezclar e incorporar la mantequilla, agregar el agua caliente necesaria. Unir todos los ingredientes y trabajar, hasta obtener una masa lisa y dejar descansar.

ARMADO
Estirar la masa en forma circular hasta que esté casi transparente, colocar un poco derelleno, doblar y hacer repulgue, freír en abundante aceite caliente, una vez cocida dejarlas enfriando, decorar con azúcar impalpable.

EMPANADA DE MEMBRILLO

INGREDIENTES
PARA LA MASA
500 g de harina
50 g de azúcar
1 cucharadita de polvo de hornear
2 huevos
50 g de mantequilla
3 cucharaditas de oporto

PARA EL RELLENO
Dulce de membrillo
1 cucharada de oporto

PREPARACIÓN...