Recetas de francia antiguas

Quiche Lorraine
Ingredientes
150 g harina de trigo
3 huevos
75 g de mantequilla
150 g de tocino ahumado magro
100 g queso rallado
125 g de crema liquida
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta negra recién molida
Procedimiento
Coloque la harina en una fuente y forme un hueco en el medio.
Añada una pizca de sal, un huevo y la mantequilla cortada en pequeños trozos.
Amase la mezcla yforme una bola. Aplástela y vuelva a formar una bola con ella.
Envuélvala en egapac déjela reposar en el refrigerador.
Extiéndala con un rodillo hasta que tenga un grosor de 3 mm.
Unte un molde de 18 cm de diámetro con mantequilla.
Coloque la masa encima y corte lo que sobre.
Pínchela varias veces con un tenedor .
Precaliente el horno a 220 °C
Retire la corteza y los cartílagos deltocino.
Dórelos ligeramente en un sartén.
Bata los huevos restantes , mézclelos con la crema y condimente con nuez moscada, pimienta y poca sal.
Añada el tocino y el queso a la mezcla y rellene el molde .
Hornear por 25 minutos y servir caliente.

Canard a l’orange.
Ingredientes.
4 naranjas
1 limón
30 g de mantequilla
180 g de azúcar
1 cda de Grand Marnier
500 ml de caldo de pollo opato
4 pechugas de pato de 200 gr cada una
1 cdita de maicena
Perifollo fresco.
Procedimiento.
Lave y desinfecte las frutas.
Retire la piel de dos naranjas y del limón procurando no dejar la parte blanca amarga que se encuentra pegada a ella.
Retirar la parte blanca de las frutas y sacar la pulpa.
Cortar la piel de las frutas en juliana.
Calentar la mantequilla en una salsera y añadir lapiel de las frutas y mover por 2 ó 3 minutos a fuego lento.
Agregar 80 g de azúcar y cocinar a fuego medio hasta que el azúcar caramelice y tome un color marrón claro.
Incorporar la pulpa troceada de las frutas y el Grand Marnier y dejar cocer hasta que se evapore el exceso de agua.
Agregar el caldo de pollo o pato. Llevar a ebullición y bajar el fuego. Dejar cocer tapado por una hora,tamizar y reservar la salsa.
Sacar la piel de las naranjas restantes sin la parte blanca y cortar en tiras largas. Poner las tiras en un cazo con agua fría y llevar a ebullición lentamente. Escurrir la piel y repetir la operación dos veces más.
Cortar la piel en juliana fina.
En 100 ml de agua, agregar el azúcar restante, disolver y llevar lentamente a ebullición. Añadir las tiras de piel denaranja y cocer 20 minutos para que se confiten. Retirar y escurrir.
Sazonar las pechugas de pato y cocinar en una sartén caliente con la piel hacia abajo hasta que ésta quede dorada y crujiente. Dar la vuelta y cocinar por uno o dos minutos más.
Retirar del fuego y dejar reposar por 5 ó 10 minutos.
Recalentar la salsa y espesar con maicena disuelta en agua fría.
Servir las pechugas trinchadascon la piel confitada y el perifollo.

Poires au vin
Ingredientes.
6 peras
750 ml de vino tinto
1 rama de canela
1 naranja
1 limón
400 g de azúcar
500 ml de agua.
Procedimiento.
Pele las peras conservando el pedúnculo.
Hierva el vino con la canela, el jugo de limón y naranja y el azúcar.
Añadir el agua y las peras y dejar cocer.
Acompañar con helado de vainilla.

Soupe al’oignion.
Ingredientes.
50 g de mantequilla
400 g de cebolla
1 l de caldo de res
Pan, cuatro rebanadas tostadas levemente
160 g de queso gruyere
Sal y pimienta
10 gr de harina
Calentar la mantequilla en una olla caliente y la dejamos hasta que quede color avellana.
Con el fuego moderado, agregar la cebolla en juliana, y dejar cocinar sin mover por espacio de 10 minutos.
Cuando está blanday dorada, agregar sal para que suelte el agua. Revolver y raspar bien el fondo de la olla con la cuchara de madera para desprender la caramelización que queda allí.
Sobre la cebolla agregamos la cucharada de harina y revolver por 10 ó 20 minutos.
Añadir el caldo caliente, bajar el fuego y cocinar por 15 minutos más.
Servir la sopa en cuencos o tazones, añadir una rebanada de pan...