recetas de gastronomia

Fondo de verduras
1ª sesión de laboratorio
INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.100
Kg
Cebolla en mirepoix
.100
Kg
Apio en pirepoix
.100
Kg
Poro en mirepox
.050
Kg
hinojo en mirepoix
.100
Kg
Jitomate troceado
1
Dientes
Ajo
1
Pza.
Clavo
.100
Kg
Aceite
2
Lt
Agua




Manera de hacer:
Caliente el aceite en un sartén y sofría las verduras.Agregue las especias y el ajo entero y agregar agua fría.

Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y vamos a quitar la espuma que se le forme en la superficie.

Deje hervir por 1 hora y cuele por un chino.

Enfríe, porción, envase, etiquete y refrigere.













Camarones al ajillo
1ª sesión de laboratorioINGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD


PRODUCTO

.080
Lt
Aceite de oliva
.150
Kg
Camarón mediano crudo limpio
C/s

Sal y pimienta blanca
C/s

Pimienta blanca molida
3
dientes
Ajo finamente laminado
¡/4
Pza.
Chile guajillo fileteado fino
1
Pza.
Limón (solo el jugo)
.100
Lt
Vino blanco

Manera de hacer:
Limpiamos los camarones y dejamos marinar con un poco de sal,pimienta y jugo de limón .Caliente el aceite de oliva en un sartén dore ligeramente en el ajo laminado.

Una vez listo, incorpore el chile guajillo e inmediatamente los camarones perfectamente limpios salteándolos y agregar el vino blanco hasta que estén cocidos.


Sirva inmediatamente y asegúrese de que lleven ajo laminado, el chile fileteado y suficiente cantidad del aceite con limón.Filete de pescado a las finas hierbas en papillote

2ª sesión de laboratorio

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO



.200
Kg.
Filete de pescado
.015
Kg
Perejil
.015
Kg
Cebollín picado
.100
Lt
Vino blanco
.015
Kg
Mantequilla
.050
Kg
Zanahoria
.050
Kg
Poro
.005
Kg
Sal
.003
Kg
Pimienta blanca


Papel aluminio
½
pza.
PapaManera de hacer:
Lave y desinfecte perfectamente el perejil, el cebollín, zanahoria y poro.

Salpimiente los filetes de pescado y reserve en refrigeración.

Pique en juliana la zanahoria y el poro y reserve; pique finamente el cebollín, el perejil y el estragón.

En un cuadro de papel aluminio de mas o menos 30x30 cm., unte un poco de mantequilla en la base y coloque sobre esta una ligeracapa de zanahoria, poro y espolvoree con un poco de hierbas, sal y pimienta.

Sobre la cama de verduras, coloque el filete y otra cama ligera de verduras con hierbas, humedezca con un poco de vino blanco y cierre de la manera indicada.

Coloque en la plancha caliente el papillote aprox. 5 a 7 min. de cada lado y sirva.



Salsa Bechamel
2ª sesión de laboratorio
INGREDIENTESCANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.060
Kg.
Mantequilla
.060
Kg.
Harina
1
Lt
Leche
c/s

Nuez moscada ( opcional)
.100
Lt
Crema natural
½
Rollito
Cebollín
c/s

Pimienta blanca
3
Pzas
Chile guajillo
c/s

Sal

Manera de hacer:
En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e incorpore la harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pastahomogénea, (roux)

Agregue la leche poco a poco sin dejar de batir.

Cuando llegue al punto de ebullición, baje el fuego al mínimo y manténgalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda el sabor a harina cruda.

Transcurrido el tiempo, sazone con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Cuele si fuera necesario.


Comentarios:
Se puede hacer una bechamel de chile cuajillo y se puedeocupar para una pasta




Pasta con carne y tocino
3ª sesión de laboratorio

INGREDIENTES
CANTIDAD

UNIDAD

PRODUCTO
.150
Kg
Spaghetti
.030
Kg
Ajo picado finamente
.100
Kg
Tocino picado
.50
Kg
Filete de res
.0250
Kg
Cebolla picada finamente
.200
Lt
Crema lyncott
.030
Kg
Mantequilla


Sal


Pimienta blanca molida


Orégano

Manera de hacer:
Ponga a...