Recetas de las salsas madres

Salsa Española
Ingredientes para 4 personas
-375ml de fondo oscuro (caldo de carne a partir de huesos tostados)
-20gr de harina
-20gr de mantequilla
-1cebolla pequeña
-1 zanahoria
-1 trozode puerro
-1 trozo de rama de apio
Elaboración
Se elabora el fondo oscuro o caldo de carne a partir de huesos tostados al horno.
Se pelan las hortalizas, se lavan y se trocean en brunoise (trozospequeños).
En un cazo, se pone a derretir la mantequilla (con una puntita de aceite para que no se queme). Una vez derretida, se añaden las hortalizas, se salan y se dejan cocinar, a fuego lento ytapadas, hasta que estén bien blandas.
Paralelamente se pone a calentar el fondo oscuro.
Se añade la harina a las hortalizas y se rehoga hasta que quede tostada, para proceder a elaborar un rouxtostado. Cuando la harina haya tomado color, se va añadiendo el caldo (ya caliente), y se remueve con las varillas para que vaya ligando la salsa.
Una vez conseguida la textura deseada, se puede pasarla salsa por el chino para dejarla más fina.




Salsa de tomate
Ingredientes para 4 personas
-1kg de tomates maduros
-2 dientes de ajo
-1 cebolla
-1 zanahoria
-Perejil
-Aceite de olivay sal
Elaboración
Se pelan los tomates, se eliminan las pepitas y se trocean en concasse (dados pequeños). Se reservan.
Se pelan los dientes de ajo y se machacan o se pican muy pequeños. Se lava yse pica el perejil. Se pelan y se lavan el resto de hortalizas y se cortan en brunoise (dados pequeños).
Se cubre la base de la sartén de aceite y se doran los ajos. Se añaden cebolla, zanahoria yperejil picados y se sofríen a fuego medio-bajo hasta que la cebolla quede transparente y la zanahoria blanda. Luego se incorpora el tomate troceado, se sala (si es ácido, si añaden un par decucharaditas de azúcar), se remueve y se deja cocinar el conjunto entre 20 y 25 minutos, hasta que la textura quede espesa. Si se desea una salsa fina, se puede pasar por el pasapurés.

Salsa velouté...