Recetas De Mama

CORTES BASICOS
CORTE BRUNOISE:
Este corte sirve para verduras en pequeños lados los cuales deben medir de unos 2 milímetros de lados y una altura de 5 cm entre los más utilizados encontramos: Zanahoria, Calabaza, Cebolla, Ajo.
Estos cortes son utilizados para ensaladas, salsas o réyenos utilizados en Aderezos.
CORTE CHIFLONADO:
Esta técnica se ocupa para grandes hojas de legumbres o lechugasen tiras alargadas muy finas.
CORTE GARDINERO O BASTON:
Se aplica para Zanahorias, Papas, Calabazas, etc.
CORTE GULIENNE:
Es el que más se utiliza, este corte se utiliza para cortar verduras, alargadas y finas.
CORTE EN BASTONES:
Se trata de un corte de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho, se utiliza para papas fritas y verduras.
CORETE CUBO:
Este corte de 3 cm por 3 cm o 2 cm por 2 cm, se utilizapara decorar sopas o salsa.
Es un técnica empleada para jitomat5e crudo, que se a hervido, pelado y tirado le semilla esto se le llama “Escalfado”.
Se utiliza para preparar guisados o ensaladas.
CORTE EN GAJOSO EN CUADROS:
Esto es un corte de 4 gajos, sacar 4 gajos en una cebolla.

CORTE PARA AJO Y CEBOLLA
CORTE FINO:
Se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.
CORTE EN PLUMA:
Es un cortepara cebolla, parecido al corte Gulienne, es un corte fino y largo.

FONDOS DE COCINA BASICA
Los fondos son la base de la mayoría de los platos de cocina tradicional. Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad.

FONDO CLARO:
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de aves.

ELABORACION
Primero blanqueamos los huesos de aves. Después los ponemos acoser.
Primero podemos cocer las verduras, agregamos un poco de vino, añadimos la carne, esto vamos a dejar 20 minutos a fuego bajo, después de su hervor. Este fondo lo podemos ocupar para salsas, sopas y cremas.
FONDO OSCURO
En una manta ponemos olores, se meten laurel, pimienta y clavo, y se meten al caldo. Cuando suelte su olor, se retira.
Tostamos nuestra carne sea pollo, res o cerdo,posteriormente le agregamos agua.

FUMET
En una manta ponemos olores, se meten laurel, pimienta y clavo, y se meten al caldo de pescado. Cuando suelta si olor, se retira.


SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
Verdura (calabaza, zanahoria, jitomate)
Poro
Tocino o jamón
Puré de tomate
Ajo
Tomillo
Mantequilla
Harina
Sal
Procedimiento:
1. Se guisa el tocino o jamón enuna cacerola
2. Añada las verduras cortadas
3. Agregue el puré de tomate
4. Deje que enfrié
5. Muela con jitomate crudo tres dientes de ajo y tomillo (todo junto)
6. Ponemos un sartén con mantequilla al fuego
7. Agregamos 3 cucharadas de harina hasta que se incorpore
8. Se sofríe un poco y se espera a que quede de color café
9. Se mueve sin que se queme
10. Se le agrega la salsa de tomate dejandoque rompa el hervor
11. Rectificamos sabor y se retira de la lumbre
Nota: esta salsa se puede acompañar con carnes rojas y aves.
SALSA DE CHAMEL
Ingredientes:
Harina
Mantequilla
Leche
Crema
Cebolla
Laurel
Clavo
Nuez noscada
Sal y pimienta
Procedimiento:
Caliente la mantequilla, cuando ya este se le agrega la harina, mueva para que no se queme. Agregue 3 cucharadas de harina, espere a que tomecolor como cafecito, vamos a incorporar la leche en forma de hila.
Nota: mover para que no quede muy espeso.
UNION PIKÉ: en un pedazo de cebolla se pone la hoja de laurel, se mete el clavo y se sumerge al caldo. Después vamos a salpimentar, se mueve de 10 a 15 minutos. Se le agregan 4 cucharadas de crema. Retiramos la unión piké, probamos y ponemos nuez noscada para decorar el platillo.
Nota: sesirve siempre caliente

SALSA BERMESA
Ingredientes:
Mantequilla
Vino
Vinagre
Cebolla
Ajo
3 huevos
Sal
Pimienta
Procedimiento:
En un traste se coloca medio vaso de vino blanco, y medio de vinagre, ajo y cebolla finamente picados esto se cose a baño maría (mover constantemente), vamos a dejar que reduzca nuestro vino y nuestro vinagre, después vamos a retira el ajo y la cebolla, colamos y lo...