RECETAS DE PASTELERIA

INDICE
RECETA
PASTILLAJE
FONDANT
PASTA DE GOMA
PASTA PARA MODELAR
FROSTING
PAN COMERCIAL DE SAL
PAN COMERCIAL MODIFICACION
PAN REVENTADO
PAN DE YEMA
PAN DE DULCE
CREMA PASTELERA (COMERCIAL)
CREPES
TORTA DE CREPES A LA PIÑA
WAFLES
MERENGUE FRANCES O FRIO
MERENGUE SUIZO O CALIENTE
NIDOS DE MERENGUE CON CREMA CHANTILLY Y FRESAS
MERENGUE ITALIANO
ESPUMILLA DE GUAYABA
MERENGUEJAPONES
BIZCOCHUELO PESADO
TRES LECHES
GENOISE
TORTA FRUTAL
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
TORTA SELVA NEGRA
DEDOS DE DAMA
BIZCOCHUELO EN PLANCHA
BRAZO GITANO
CAKE DE NARANJA
CREMA DE NARANJA
CAKE DE CHOCOLATE
GANACHE
TORTA MARMOLEADA
GLASEADO BRILLANTE
CAKE DE MANZANA Y NUEZ
CUBIERTA DE MASHMELLOW
MASA DE HOJALDRE (METODO 1)
MASA DE HOJALDRE (METODO 2)
MINI CACHITOS DE JAMONBOCADITOS DE SALCHICHA
VOL AU VENT DE POLLO
APLANCHADOS
PERSIANAS DE MANZANA
MILHOJAS
OREJAS
GALLETA MANGUEADA
SABLE DE VAINILLA
SABLE DE CHOCOLATE
MASA QUEBRADA DE DULCE
PIE DE MANZANA
MASA QUEBRADA DE SAL
QUICHE DE VEGETALES
MOUSSE A BASE DE MERENGUE ITALIANO (COPAS)
MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO (A BASE DE YEMAS)
PARFAIT BASICO DE VAINILLA
BAVAROIS DE MORA
MOUSSE DE MARACUYA EN TARTALETASDE CHOCOLATE
PAN BAGUETTE
PAN INTEGRAL CAMPESINO

PAGINA
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RECETA

PAGINA

PAN DE MOLDE TIPO SUPAN

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DONAS
GUAGUAS
GALLETA NAVIDEÑA
CAKE NAVIDEÑOROMPOPE NAVIDEÑO
PAN DE PASCUA
TRONCO NAVIDEÑO
PASTA CHOUX
PROFITELORES DE CARAMELO Y CHOCOLATE
CISNES Y ECLEIRS
PARIS BREST
SAINT HONORE
RELAMPAGO DE QUESO Y JAMON
FRUTA FRESCA EN CHOCOLATE
TRIANGULOS DE GANACHE
TRUFAS AL RON
BOMBONES
PALETAS PINTADAS
ESTRUCTURA DE CHOCOLATE
EMPANADAS DE VIENTO
EMPANADAS DE MEJIDO
EMPANADAS CHILENAS
EMPANADAS ARGENTINAS
FUGAZZETA
PIZZA
BOLLOLOJANO
PAN DE YUCA
QUESADILLAS
BIZCOCHOS DE CAYAMBE
PAN DE CUAJADA
CHOLAS DE GUANO
ALLULLAS
PAN DE LECHE DE SAL
PAN DE LECHE DE DULCE
TORTA DE NOVIOS
PRISTIÑOS
QUIMBOLITOS
TORTA DE MAQUEÑO
ROSQUILLAS
MONCAIBAS
DULCE DE HIGOS
CARAMELO CON AGUA
TORTA DE CARAMELO Y PRALINÉ
MOUSSE DE CARAMELO
GOMAS
MASHMELLOW
PAN DE HAMBURGUESA Y HOT DOG
ENROLLADO Y CACHITOS
PAN DE CHOCOLATECOMERCIAL
PAN DE AMBATO
PAN INTEGRAL BASICO
EMPANADA INTEGRAL
CUP CAKE
CHEESE CAKE HORNEADO
CHEESE CAKE REFRIGERADO
TRENZAS
ELABORACION DE MASAS PARA FIGURAS
MASA MUERTA

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PASTILLAJE
PESO NETO GRAMOS

585,00

UTENSILIOS

Funda de polifan, rasqueta

PESO POR UNIDAD
EQUIPO
# UNIDADES A PRODUCIR

Mesón

146,25
4,00
SOLUCIONES DE CLORO, VILEDAS, ROCIADORES, PALA, ESCOBA,
TRAPEADOR, JABON

MENAJE DE LIMPIEZA
INGREDIENTES
AZUCAR EN POLVO
GELATINA SIN SABOR
GLUCOSA
AGUA
TOTAL

UNIDAD
g
g
g
g

CANTIDADPORCENTAJE
$ Kg
500,00
100,00%
2,650
10,00
2,00%
22,580
15,00
3,00%
4,400
60,00
12,00%
0,500
585,00 TOTAL USD C.E.P.

P.V.P. TOTAL
P.V.P. UNITARIO

C.E.P.
1,33
0,23
0,07
0,03
1,66

OBSERVACION

5,53
1,38

PROCEDIMIENTO
1 Cernir el azúcar y formar un volcán con la mitad del azúcar
2 En los bordes poner la gelatina sin sabor
3 En el centro del volcan poner el agua yglucosa
4 Con una mano incorporar suavemente el azúcar con los líquidos
5 No romper el volcán hasta que esté consistente la mezcla
6 Seguir incorporando azúcar hasta que ya no se pegue en las manos
7 Colocar en una funda de polifam especial para conservar
El pastillaje se estira de manera que quede de aproximadamente 3mm de
8 ancho, y se corta las figuras deseadas, debe secar por más de 48 horas...