Recetas fe postres

Paraíso de fresa
Ingredientes (6 comensales)
*JARABE DE FRESA
150 gr. de AZÚCAR
105 gr. de AGUA
40 gr. de MERMELADA DE FRESA
*GENOVESA DE FRESA
60 gr. de YEMAS
130 gr. de AZÚCAR (65 gr. + 65 gr.)
45 gr. de MERMELADA DE FRESA
130 gr. de CLARAS
120 gr. de HARINA DE REPOSTERÍA
1 PIZCA DE SAL
*MOUSSE/BAVAROISE DE MERMELADA DE FRESA
200 ml. de LECHE ENTERA
45 ml. de MERMELADA DE FRESA
3,5 HOJAS DEGELATINA
4 YEMAS DE HUEVO GRANDES (80 gr.)
40 gr. de AZÚCAR
300 ml. de NATA LÍQUIDA PARA MONTAR
1/2 cucharadita de AZÚCAR
FRESAS
*MOUSSE DE FRESAS
4 HOJAS DE GELATINA
300 gr. de FRESAS
1 cucharadita de LIMÓN
100 gr. de MERENGUE ITALIANO
200 gr. de NATA ARA MONTAR
1 cucharada de AZÚCAR
PARA EL MERENGUE ITALIANO
60 gr. de AZÚCAR
20 gr. de AGUA
45 gr. de CLARAS
*COBERTURA
1 1/2 HOJAS DE GELATINA
225gr. de MERMELADA DE FRESA

Cómo hacer Paraíso de fresa paso a paso
*GENOVESA DE FRESA
Precalentamos el horno a 220ºC
Montamos las claras a punto de nieve, cuando estén a medio montar añadimos 65 gr. de azúcar poco a poco. Seguimos batiendo hasta que estén bien firmes. Reservamos en el frigorífico.
Preparamos un sabayón; Templamos la mermelada y la colamos para que esté muy fina.
Con un batidoreléctrico de varillas montamos las yemas con los otros 65 gr. de azúcar. Sin dejar de batir y cuando las yemas hayan blanqueado y hayan aumentado de tamaño vamos añadiendo la mermelada poco a poco. Seguimos batiendo hasta que haya triplicado el volumen, se hace mejor al baño maría, pero si los huevos han estado a temperatura ambiente podremos montar bien. La batidora debemos ponerla a altavelocidad.
Mezclamos las claras con esta crema, delicadamente, las claras no deben bajar. Finalmente añadimos la harina en forma de lluvia y tamizando, con cuidado mezclaremos todo.
Forramos 2 bandejas de horno con papel de horno, hay que tener en cuenta que vamos a necesitar 2 planchas de 22x22 cm. Horneamos durante 8 minutos aprox. Cuidado de no pasarnos o se endurecerá y queremos que sea esponjoso. Lohorneo con aire.
Dejamos enfriar antes de despegar el papel y con un cuchillo cortaremos 2 planchas de 20x20. Si queremos que el papel se desprenda fácilmente hay que engrasarlo con mantequilla derretida.
*JARABE DE FRESA
Hervimos el agua con el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto (unos 5 minutos al fuego) retiramos del fuego y añadimos la mermelada colada para que quede fina.
Guardar en elfrigorífico si no la vamos a usar ya.
*MOUSSE/BAVAROISE DE FRESA
Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría durante 10 minutos.
Hervimos la leche, apartamos del fuego y añadimos la mermelada.
Batimos las yemas con el azúcar, añadimos la mezcla de leche y mermelada poco a poco y ponemos al fuego a temp. media sin dejar de remover, si tenemos termómetro la temperatura ideal para que no secorte es de 80-85ºC. si no tenemos termómetro, pues nada, a temperatura media y a remover, eso sí, lo ideal sería hacerlo al baño maría (yo así lo hago). Removemos hasta que tenga una densidad similar a las natillas, no debe tener grumos ni quedar demasiado líquido. Si la temp. es muy alta se formarán grumos.
Retiramos la crema del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida y secada con papel decocina. Removemos muy bien para que la gelatina se disuelva perfectamente.
Ahora lo ideal es enfriar la crema lo más rápido posible y para ello debemos meter el cazo donde la tengamos en otro más grande lleno de cubitos de hielo. Removemos constantemente para que se enfríe por igual, de esta forma quedará brillante y perfecta. No dejar que se enfíe del todo. Cuando la crema haya bajado latemperatura (con termómetro a unos 25ºC) montamos la nata que tendremos bien fría para que monte bien junto con una cucharada de azúcar, una vez montada bien firme, la mezclaremos de forma cuidadosa y envolvente a la mezcla anterior, antes debemos echar una cucharada de nata a la mezcla para igualar la densidad y la temperatura.
Ahora lo que vamos a hacer es poner una capa de bizcocho sobre un molde...