Recetas modulo iv

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO

AGROPECUARIO NO. 225

MANUAL DE RECETAS

MODULO IV

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

Submodulo 1: Taller Agroindustrial

Submodulo 2: Productos Hortifructiculas

Submodulo 3: Productos Lácteos

Submodulo 4: Productos Cárnicos



ELABORADO POR

PROFR. YESENIA PLANCARTE GALAN

FACILITADOR DEL MODULOPRODUCTOS HORTIFRUCTICOLAS

MERMELADAS

Preparar mermelada casera es probablemente uno de los mayores placeres de los aficionados a la cocina. Al prepararlas en casa conseguimos conservas de fruta caseras y mermeladas y confituras sanas, naturales y sin aditivos, ideales para una merienda infantil o para sus desayunos con tostadas. Al prepararlas en casa podemos adaptarlas al gusto de cadafamilia: con trozos de fruta o sin ellos, más o menos dulces…



Hoy os vamos a explicar cómo preparar tres de las más populares: la mermelada de naranja, la de fresa y la de tomate. La diferencia entre mermelada y confitura no suele ser muy clara. En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confiturasson frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.



Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a lapreparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada.



Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No debe omitirse, ya que no sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación delproducto, ya que el ácido actúa también como conservante.



Cómo elaborar mermeladas caseras

Hay 2 métodos principales para elaborar mermeladas:



Método 1: Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por elácido de la fruta. A continuación se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea.

Método 2: Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento (si es necesario con una mínima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que esté blanda. Se añade el azúcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20minutos hasta que esté a punto.

Envasado de las mermeladas

Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes. Para ello se utilizan tarros de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas.

Los tarros deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero si vamos a hacer mucha cantidad, lo mejor es hervirlos 10 minutos. Losdejaremos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina y no los llenaremos hasta que no estén completamente secos.

Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente, conviene que los tarros estén templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales.

Losbotes se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.



Esterilización de las mermeladas

Las mermeladas, confituras y jaleas en principio no necesitan esterilización, ya que el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar...