Recetas nueva cocina mexicana

ENTRADA NUEVA COCINA MEXICANA
“SOPA DE ALCACHOFAS EN TEXTURAS CON PISTACHES
Y PROTEINA DE CODORNIZ”
Ingredientes:
Sopa de alcachofa
3 alcachofas
½ taza de pistachos pelados
200 ml de fondo de ave
1 litro de crema para batir
Cenizas de alcachofas
6 Hojas de alcachofas
Fritura de alcachofa1 corazón de alcachofa
½ litro de agua
Jugo de medio limón
4 ramas de perejil
Aceite vegetal
Para los tallos de alcachofas
3 tallos de alcachofas
½ litro agua
Jugo de medio limón
150 ml de sopa de alcachofa
Para el huevo de codorniz
½ de agua
3 cdas de vinagre
3 cdas de sal
4 huevos de codorniz
Ceniza de alcachofa

2 piezas de pan de centeno negro
Elaboración:Limpiar las alcachofas perfectamente separando los tallos y un corazón. Reservar las demás partes para la sopa. Moler los pistaches hasta obtener un polvo fino. Colocar los corazones y las hojas sobrantes en una olla, cubrir con agua y dejar cocinar de 40 minutos a una hora. Licuar la mezcla, colar y regresarla al fuego. Incorporar poco a poco la crema para batir y el polvo de pistache. Dejar quehierva por 20 minutos rectificar sazón, si es necesario añadir un poco de polvo de pistache.
Para la ceniza de alcachofa repartir las hojas equitativamente en un silpat y meter al horno hasta carbonizar enfriar y proceder a triturar, terminar pasando por un colador de malla fina.


Para la fritura e alcachofa, colocar en un tazón el agua con el jugo del limón. Cortar en láminas el corazónde alcachofa, freírlas en aceite a alta temperatura.
Para los tallos de alcachofa; retirar las fibras externas de los tallos para obtener un cilindro carnoso. Ponerlos en el agua con el jugo de limón para que no se oxiden. Escurrirlos y colocarlos en una bolsa de vacío con la sopa de alcachofa. Sellar y cocinar a 60 c durante cuatro horas aproximadamente en baño maría.
Para el huevo de codorniz,poner el agua, el vinagre y la sal en una olla. Llevar a ebullición para cocinar ahi los huevos por dos minutos y medio. Enfriarlos en agua con hielo. Retirar el cascaron cuidadosamente, tamisarlos completamente con la ceniza de alcachofa, y reservar.













PLATO FUERTE NUEVACOCINA MEXICANA
SALMON CONFITADO CON MANZANA EN TEXTURAS
INGREDIENTES.
600 g de salmón.
400 ml de aceite aromático.
2 dientes de ajo.
C/s de sal.
C/s de pimienta.
PURE DE MANZANA.
300g de manzana.
50 g de mantequilla.
60 g de azúcar.
ESPUMA DE MANZANA.
100 ml de crema.
300 ml de jugo de manzana.
2 cargas de N2O.
DADOS DE MANZANA.
200 g de manzana.
100 ml de agua.
50 gr deazúcar moscabado.
POLVO DE MANZANA AZADA.
200gr de manzanas.
3 gr de curry.
ADEMAS.
Brotes tiernos de melón
Brotes tiernos de remolacha
Flores de hinojo.
Flores comestibles.(violas)
ESFERIFICACIONES DE MANZANA.
2 gr de alginato.
5 g de calcio.
150 ml de agua.
300 ml de jugo de manzana.

1 jeringa de gota gruesa (uso veterinario)

SALSA DE SIDRA

700 ml de sidra rosada
100 ml demiel de abeja


ELABORACION:
PURE DE MANZANAS.
Pelar las manzanas y descorazonarlas, dividirlas en cuatro y empanarlas con azúcar y hornearlas a 180°C con la mantequilla, hasta que estén tiernas. Triturar hasta obtener un puré fino, posteriormente pasar por un colador; guardar en la nevera, hasta su uso.
ESPUMA DE MANZANA.
Batir los dos ingredientes y colocar en el sifón, introducir lasdos cargas y reservar dentro de la nevera.
ESFERIFICACIONES.
Esterificar en el modo tradicional, agregar el alginato al jugo de manzana y vaciando en forma de goteo dentro de un baño de calcio.
DADOS DE MANZANA.
Pelar las manzanas y cortarla en dados de 0.5 cm, introducir en una bolsa con el agua y azúcar y cocer en frio.
POLVO DE MANZANA.
Cortar las manzanas en láminas de 1 mm, proceder a...