Recetas panaderia

DOSSIER



DE



RECETAS PANADERÍA






TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
TPB 1101









2011


*Algunas de las fotografías de este dossier, han sido sacadas de internet, otras corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesía de Lorena Almazán.
PAN DE MANTECA O TORTILLARendimiento: 1 unidad

CANT. | UNIDAD | INGREDIENTES |
500 | gr | Harina panadera |
15 | gr | Levadura fresca |
1 | u | Huevo (opcional) |
5 | gr | Azúcar (opcional) |
10 | gr | Sal |
75 | gr | Manteca hidrogenada |
225 a 250 | cc | Agua (aproximadamente) |
1 | u | Huevo para dora (opcional) |
1 | kg | Cenizas (opcional) |

PREPARACIÓN |
1. Formar unamasa con la harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y leche en polvo. 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del horno encendido. 5. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma de la mano, pinchar con untenedor y dejar fermentar entre 30 y 35°C, alusado, por 30 minutos. 6. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente.NOTA: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200°C por 25 a 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto. |

PAN AMASADORendimiento: 11 panes de 50 gr. cada uno, aproximadamente

CANT. | UNIDAD | INGREDIENTES |
500 | gr | Harina panadera |
15 | gr | Levadura fresca |
40 | gr | Manteca hidrogenada |
5 | gr | Azúcar |
10 | gr | Sal |
225-250 | cc | Agua (aproximadamente) |
1 | u | Huevo para dora (optativo) |
15| gr | Leche en polvo |

PREPARACIÓN |
1. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, agua, sal y leche en polvo. 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. 3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del horno encendido. 5. Ovillar de 50 gramos,aplastar ligeramente, pinchar con un tenedor y dejar fermentar con un 80% de humedad por un mínimo de 20 minutos. 6. Pintar con dora (optativo) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos. |


HALLULLAS (colizas y bocados de dama)
Rendimiento: 16 hallullas de 50 gr. cada una, aproximadamente

CANT. | UNIDAD | INGREDIENTES |
500 | gr | Harina panadera |
15 | gr | Levadura fresca |
2 | gr |Azúcar |
15 | gr | Sal |
35 | gr | Manteca hidrogenada |
250 | cc | Agua (aproximadamente) |
1 | u | Huevo para dora (optativo) |
1 | gr | Mejorador (optativo) |

PREPARACIÓN |
1. Formar una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador (optativo). 2. Trabajar con las manos por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos. 3. Realizarestrangulamiento por 10 minutos. 4. Amasar por 10 minutos. 5. Uslerear hasta 1.5 centímetros y cortar las piezas con un corta pastas de unos 12 centímetros de diámetro, picar con un tenedor y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente y pintadas con dora o agua. 6. Hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a 250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional.NOTA:Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (unos 80 gramos) y la hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto. |

COLIZAS
Rendimiento: 16 colizas de 50 gr., aproximadamente

CANT. | UNIDAD | INGREDIENTES |
500 | gr | Harina panadera |
15 | gr | Levadura fresca |
2 | gr | Azúcar |
15 | gr...