Recetas Para Examen Primer Modulo Chef Profesional

MEDALLONES DE CERDO CON MANZANA:
Una de las carnes más consumidas a nivel mundial es la carne de cerdo, especialmente saludable si el corte es magro. Se ha comprobado que esta carne ayuda a disminuir los niveles de colesterol. Combínala con manzanas verdes y rojas y obtendrás un tentador y nutritivo plato de fondo.
Necesitamos:
* 8 medallones de carne de cedro.
* 2 cucharaditas deaceite vegetal.
* 1 cebolla mediana en rodajas finas.
* 1 cucharadita de azúcar en polvo.
* 1 cucharadita de salvia.
* 1/2 taza de sidra o champagne.
* 3/4 taza de caldo vegetal.
* 1 manzana verde.
* 1 manzana roja.
* 1 cucharada de jugo de limón.
* Sal y pimienta.
* Hojas de salvia.
Amarramos un cordón delgado alrededor de cada medallón de cerdo. Reservamos.Calentamos el aceite en una sartén y doramos la cebolla unos 5 minutos a fuego bajo, hasta que esté blanda. Agregamos el azúcar y cocinamos por 3 minutos más.
Colocamos los medallones en la sartén y los cocinamos 2 minutos de cada lado, hasta que se doren. Agregamos la salvia, la sidra o champagne y el caldo. Llevamos a ebullición y cocinamos a fuego lento por 20 minutos.
Retiramos el corazón delas manzanas y las cortamos en 8. Rociamos con jugo de limón para que no cambien de color.
Incorporamos las manzanas a la sartén y removemos. Salpimentamos y cocinamos unos 4 minutos, hasta que la manzana esté tierna.
Retiramos el cordón de los medallones y servimos inmediatamente adornando con hojas de salvia.

CARNE DE CERDO CON VERDOLAGAS:
Ingredientes
* aceite de oliva al gusto
*sal al gusto
* 1/4 manojo de cilantro
* 1 diente de ajo
* 1/4 pieza de cebolla blanca
* 2 piezas de chile serrano
* 12 piezas de tomate verde (tomatillo)
* 1 manojo de verdolagas
* 1/2 kilogramo de costilla de cerdo

* Preparación:
* Poner a hervir la carne en una olla con un poco de sal durante 20 minutos.
* En otra olla, hervir las verdolagas durante 5minutos. Escurrir y reservar.
* Moler los tomates con el ajo, el chile y el cilantro en la licuadora.
* Sacar la carne del caldo y sofreír en aceite de oliva con la cebolla picada durante un par de minutos. Agregar la salsa de tomate molida, sazonar con sal y continuar cociendo durante 7 minutos.
* Agregar las verdolagas y dejar hervir 5 minutos más.
* Servir acompañada de arrozblanco y frijoles.




DE TEMPORADA:
REBANADAS DE PARGO A LA VERACRUZANA:
Ingredientes
* aceite vegetal al gusto
* pimienta al gusto
* sal al gusto
* hierbas de olor al gusto
* 50 gramos de alcaparras
* 100 gramos de aceituna verde
* chile largo al gusto
* 2 piezas de jitomate
* 1 pieza de cebolla blanca
* 1/2 cabeza de ajo
* 2 piezas de limón* 1 kilogramo de pargo

* Preparación:
* Ponga a remojar las rebanas de pescado en el jugo de limones con sal y pimienta.
* Ase los jitomates, muela y cuele. Reserve.
* En una cazuela fría en aceite los dientes de ajo partidos. Retírelos.
* En el mismo aceite ponga la cebolla en cuartos, agregue los jitomates molidos, y colados, agréguele un poco de agua.
* Déjelossazonar y añada el pescado junto con los chiles, aceitunas, las alcaparras y las hierbas de olor.
* Déjelos cocinar a fuego lento hasta que el pescado este cocido y la salsa espese.


CHILES EN ESCABECHE DE ATUN:
Ingredientes
* 1 cucharita de pimienta
* 1 cucharita de sal
* 2 cucharadas de aceite de ajonjolí
* 1 cucharada de albahaca fresca
* 4 piezas de chile poblano* 1 pieza de limón
* 2 tazas de atún en aceite
* 1/2 taza de apio
* 1 taza de jitomate
* 1 taza de zanahoria
* 1 taza de papa

* Preparación:
* Hierve la papa y la zanahoria en cubos pequeños hasta que estén cocida. Escurre.
* Asa los chiles sobre la hornilla de la estufa hasta que la piel se vea negra por todas partes. Colócalos en una bolsa de plástico para...